ANALISIS KUALITAS MINYAK GORENG PADA PENGGORENGAN IKAN NILA (OREOCHROMIS NILOTICUS) SECARA BERULANG BERDASARKAN PARAMETER ASAM LEMAK BEBAS, TITIK ASAP, INDEKS BIAS DAN VISKOSITAS

Tobing , Morasi Lumban and Budiyanto, Budiyanto and Devi , Silsia (2015) ANALISIS KUALITAS MINYAK GORENG PADA PENGGORENGAN IKAN NILA (OREOCHROMIS NILOTICUS) SECARA BERULANG BERDASARKAN PARAMETER ASAM LEMAK BEBAS, TITIK ASAP, INDEKS BIAS DAN VISKOSITAS. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

	Archive (Thesis) I,II,III,III-14-luk-FP.pdf - Bibliography Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (10MB)
	Archive (Thesis) IV,V,LAMP,III-14-luk-FP.pdf - Bibliography Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (12MB)

Abstract

Minyak merupakan bahan dasar yang penting dalam proses penggorengan bagi industri penggorengan dengan fungsi utama sebagai medium penghantar panas. Selain itu minyak goreng juga dapat menentukan kualitas hasil dari bahan pangan yang diolah seperti penambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori. secara umum dikenal dua teknik menggoreng, yaitu menggoreng gangsa (pan frying/contact frying) dan deep frying. Selama pemanasan atau penggorengan, minyak mengalami kerusakan atau penurunan kualitas yang ditandai dengan terbentuknya asam lemak bebas dan senyawa peroksida sebagai akibat reaksi oksidasi atau hidrolisis trigliserida. Kerusakan atau perubahan minyak selama pemanasan dapat diuji berdasarkan parameter sifat kimia minyak goreng seperti kadar asam lemak bebas. Sedangkan parameter sifat fisika dapat diuji dengan menggunakan indeks bias, titik asap dan viskositas Penelitian ini bertujuan menentukan batas pemakaian dan mengkaji perubahan minyak goreng pada penggorengan ikan nila secara berulang. Penggorengan dilakukan dengan menggunakan dua metode yaitu metode tanpa penambahan minyak baru dan metode dengan penambahan minyak baru.Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah Asam lemak bebas, Titik asap, Indeks bias, dan Viskositas. Hasil penelitian menunjukan bahwa penggorengan secara berulang dengan metode tanpa penambahan minyak baru maupun metode dengan penambahan minyak baru pada variabel Asam lemak bebas, Titik Asap, dan Viskositas masih layak untuk dipakai lebih lanjut, dengan nilai asam lemak bebas tanpa penambahan minyak baru pada penggorengan ke 10 yaitu 0.5 % dan nilai asam lemak bebas dengan penambahan minyak baru pada penggorengan ke-10 yaitu 0.3 % dengan standar kerusakan 0.9132 %. Pada variabel titik asap metode tanpa penambahan minyak baru pada penggorengan ke-10 yaitu 200⁰C dan dengan penambahan minyak baru pada penggorengan ke-10 yaitu 203.33⁰C dengan standar kerusakan minyak goreng pada variabel titik asap minimal yaitu 170⁰C. Pada variabel Viskositas metode tanpa penambahan minyak baru pada penggorengan ke-10 yaitu 15.29191 Cp dan dengan penambahan minyak baru pada penggorengan ke-10 yaitu 15.07377 Cp dengan standar kerusakan minyak goreng pada variabel Viskositas maksimal yaitu 21.6 Cp. Sedangkan pada variabel pengamatan Indeks bias dengan metode tanpa penambahan minyak baru dan dengan penambahan minyak baru sudah dikatakan rusak karena sudah dibawah standar, dengan nilai indeks bias pada penggorengan ke-10 dengan metode tanpa penambahan yaitu 1.2140 dan dengan penambahan minyak baru pada penggorengan ke-10 yaitu 1.3677 dengan nilai standar rusak pada variabel indeks bias yaitu 1.4628

Actions (login required)

View Item