ANALISIS KUALITAS MINYAK GORENG SAWIT CURAH PADA PENGGORENGAN BERULANG DI PABRIK TAHU KOTA BENGKULU

Prasetyo, Tri and Budiyanto, Budiyanto and Bosman , Sidebang (2015) ANALISIS KUALITAS MINYAK GORENG SAWIT CURAH PADA PENGGORENGAN BERULANG DI PABRIK TAHU KOTA BENGKULU. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

	Archive (Thesis) IV,V,LAMP,III-14-tri-FP.pdf - Bibliography Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (7MB)
	Archive (Thesis) I,II,III,III-14-tri-FP.pdf - Bibliography Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (7MB)

Abstract

Proses penggorengan tahu dengan suhu tinggi dalam waktu yang lama, dengan adanya udara dan kandungan air seperti pada tahu akan menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis, oksidasi dan polimerisasi sehingga terbentuk senyawa volatile maupun non volatile yang akan menunjukkan bahwa minyak telah rusak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses penggorengan yang dilakukan para pelaku industri pembuatan tahu, menganalisis laju kerusakan minyak berdasarkan sifat kimia dan fisik dan menentukan batas umur pakai minyak goreng sawit curah yang digunakan selama proses penggorengan tahu. Rancangan penelitian ini menggunakan metode survey deskriptif dengan sampel tiga pabrik tahu di Kota Bengkulu yang dipilih secara purposive. Dilakukan pengambilan sampel pada setiap penggorenganya dari awal pemanasan sampai penggorengan kesepuluh. Data diolah dengan analisa regresi linier dan disajikan secara deskriptif. Hasil penelitian pada ketiga pabrik, minyak yang dipakai adalah minyak goreng sawit curah. Proses penggorengan menggunakan sistem deep fat frying dengan suhu 142180 dan minyak dipakai secara berulang-ulang. Selama penggorengan ke-10, laju kerusakan minyak cenderung mengalami peningkatan dengan semakin banyaknya ulangan penggorengan. Hubungan linier positif (naik) terbentuk pada parameter kadar asam lemak bebas, Conjugated Dienoic Acid dan viskositas. Hubungan linier negative (turun) terbentuk pada parameter indeks bias dan titik asap. Batas umur pakai minyak goreng sawit curah berdasarkan standar batas kerusakan kadar Asam Lemak Bebas 0.913% pada pabrik 1, 2 dan 3 yaitu sebelum penggorengan ke-8, 16 dan 14. Titik asap minimum 170 pada pabrik 1, 2 dan 3 yaitu sebelum penggorengan ke- 38, 32 dan 42. Viskositas < 21,6mPa-sec pada pabrik 1, 2 dan 3 yaitu sebelum penggorengan ke- 38, 21 dan 56. Sedangkan berdasarkan indeks bias, pada pabrik 1, 2 dan 3 diawal pemanasan sudah mengalami kerusakan akibat pencampuran minyak baru dengan minyak sisa sebelumnya.

Actions (login required)

View Item