PENGARUH LAMA PERENDAMAN KAPUR DAN ASAM SITRAT PADA GELATINISASI UNTUK PRODUK MARSHMALLOW DARI LIMBAH TULANG IKAN TENGGIRI (Scomberomorus commersoni)

Deddy, Muladi Togatorop and Yazid, Ismi Intara and Bosman, Sidebang (2021) PENGARUH LAMA PERENDAMAN KAPUR DAN ASAM SITRAT PADA GELATINISASI UNTUK PRODUK MARSHMALLOW DARI LIMBAH TULANG IKAN TENGGIRI (Scomberomorus commersoni). Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Text (Thesis) SKRIPSI DEDDY MULADI TOGATOROP, E1G017006.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (12MB)

Abstract

Ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni) adalah jenis ikan air laut yang merupakan kelompok ikan laut pelagis yang memiliki karakteristik berdaging putih dan tebal, tidak banyak mengandung duri, memiliki kandungan aktin dan miosin cukup tinggi. Produksi ikan tenggiri di Indonesia mengalami peningkatan setiap tahunnya sehingga meningkatnya produksi ikan tenggiri diiringin juga dengan semakin meningkatnya pengolahan ikan tenggiri dan semakin meningkat pula limbah buangan ikan tenggiri. Salah satu limbah yang dihasilkan dari pengolahan ikan tenggiri yaitu berupa bagian tulang yang dibiarkan begitu saja sehingga mengakibatkan pencemaran lingkungan dan berdampak pada kesehatan masyarakat. Limbah tulang ikan tenggiri mengandung kolagen yang dapat dikonversi menjadi gelatin melalui metode ekstraksi dengan larutan asam. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan karakteristik fisik dan kimia gelatin seperti kadar air dan kadar abu dari hasil ekstrak limbah tulang ikan tenggiri dan mendapatkan karakteristik fisik seperti tekstur dan kadar air produk marshmallow yang dibuat dari gelatin tulang ikan tenggiri serta mendapatkan hasil organoleptik produk marshmallow yang dibuat dari gelatin tulang ikan tenggiri. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini yaitu menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor beda yaitu lama perendaman kapur dengan waktu 24 jam (K1) dan 48 jam (K2) dan lama perendaman dalam larutan asam Sitrat 6% dengan waktu 12 jam (S1), 18 jam (S2) dan 24 jam (S3). Penelitian ini menggunakan 6 perlakuan dengan pengulangan 3 kali sehingga terdapat 18 unit percobaan. Suhu ekstraksi semua nya dilakukan pada suhu 70oC dengan waktu ekstrasi 6 jam. Hasil analisis sifat fisik dan kimia gelatin tenggiri yang diperoleh dari setiap perlakuan masih sesuai dengan SNI gelatin 06-3735 (1995). Pada nilai rendemen yang diperoleh dari hasil ekstraksi gelatin dari tulang ikan tenggiri berkisar antara 1,16 – 3,8 %. Nilai kadar air gelatin berkisar antara 6-16,33 %, sedangkan nilai kadar abu gelatin yang diperoleh sebesar 0,34-0,56 %. Hasil pengujian karakteristik sifat fisik pada produk marshmallow yang diperoleh berdasarkan setiap perlakuan masih sesuai dengan SNI 3547.2-(2008). Kadar air marshmallow yang diperoleh dari penelitian ini berkisar antara 11,66-14,66 %. Hasil uji tekstur produk marshmallow yang diperoleh dari setiap perlakuan K1S1, K1S2, K1S3, K2S1, K2S2 dan K2S3 berturut-turut sebesar 84,33 mm/g/s, 92,1 mm/g/s, 84 mm/g/s, 81 mm/g/s, 80 mm/g/s dan 86,33 mm/g/s. Uji hedonik terhadap tingkat kesukaan rasa produk marshmallow berkisar antara 2,1-3,3 atau dapat dikatakan tidak suka-netral. Hasil uji hedonik terhadap nilai tekstur pada produk marshmallow berkisar 2,6-3,4 dengan skala hedonik tidak suka-netral. Hasil uji hedonik terhadap tingkat kesukaan aroma produk marshmallow diperoleh skor antara 1,9-3,6 dengan skala hedonik sangat tidak suka-netral. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna produk marshmallow diperoleh skor antara 2,5-3,7 atau dapat dikatakan tidak suka-netral. Uji hedonik pada produk marshmallow terhadap tingkat kesukaan Over all produk marshmallow diperoleh skor antara 2,4-3,3 atau dalam skala hedonik tidak suka-netral.

Actions (login required)

View Item