KARAKTERISTIK RENDANG LOKAN DENGAN PENAMBAHAN GAMBIR (Uncaria gambir) DAN DAUN TEH

Fenti, Berliana Febrianti and Wuri, Marsigit and Syafnil, Syafnil (2021) KARAKTERISTIK RENDANG LOKAN DENGAN PENAMBAHAN GAMBIR (Uncaria gambir) DAN DAUN TEH. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Text (Thesis) SKRIPSI FENTI BERLIANA FEBRIANTI (E1G014006).pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (3MB)

Abstract

Pada umumnya rendang lokan dibuat dari bahan utama lokan yang dimasak bersamaan dengan campuran bumbu rempah-rempah tertentu dan membutuhkan panas yang cukup tinggi dan waktu yang lama. Rendang lokan termasuk makanan yang mengandung lemak realtif tinggi, kerusakan yang mungkin terjadi adalah oksidasi lemak sehingga makanan menjadi tengik. Hal ini dapat diatasi dengan penambahan antioksidan. Salah satu sumber potensial antioksidan alami adalah berasal dari senyawa fenolik. Tumbuhan yang mempunyai senyawa fenolik adalah gambir dan teh. Fungsi utama antioksidan adalah memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam makanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh penambahan gambir dan daun teh terhadap sifat fisik (kadar air, warna dan pH) rendang lokan, sifat kimia (kadar protein dan kadar abu) rendang lokan, dan sifat organopetik rendang lokan. Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dua faktorial. Faktor pertama adalah penambahan dengan gambir dengan 3 taraf yaitu 0 gr, 2 gr, dan 4 gr. Faktor kedua adalah penambahan dengan daun teh dengan 3 taraf yaitu 0 gr, 3 gr dan 5 gr. Percobaan ini dilakukan sebanyak 3 kali periode. Selanjutnya data dianalisa dengan menggunakan ANOVA, dan untuk mengetahui nyata atau tidak nyata perbedaan perlakuan pada tahap pertama kemudian dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncant Multiple Range Test) pada taraf signifikan 5%. Hasil penelitian penambahan gambir dan daun teh terhadap rendang lokan memberikan pengaruh terhadap sifat fisik rendang lokan yaitu warna. Analisa rendang lokan terbaik menunjukkan Hue 2,5Y, Value 6 dan Chorma 8, yaitu bewarna coklat-coklat kehitaman didapatkan pada perlakuan penambahan 4 gr gambir dan 5 gr daun teh. Penambahan gambir dan daun teh terhadap rendang lokan memberikan pengaruh terhadap sifat kimia rendang lokan yaitu protein dan kadar abu pada perlakuan 0 gr gambir dan 3 gr daun teh. Penambahan gambir dan daun teh terhadap rendang lokan memberikan pengaruh terhadap uji organoleptik rendang lokan yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur.

Actions (login required)

View Item