SUBSTITUSI TEPUNG WORTEL DENGAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KUE BANGKIT MUSI RAWAS

Agung, Setiono and Lukman, Hidayat and Laili, Susanti (2021) SUBSTITUSI TEPUNG WORTEL DENGAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KUE BANGKIT MUSI RAWAS. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Text (Thesis) Skripsi Agung Setiono npm E1G017046.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (1MB)

Abstract

Kue bangkit adalah jajanan khas Melayu yang turun temurun, terutama di masyarakat Melayu. Pembuatan kue bangkit menggunakan 100% tepung tapioka sebagai bahan dasarnya, sehingga menghasilkan produk yang mengandung karbohidrat tinggi. Akan tetapi, kandungan nutrisi lainnya rendah dan mempunyai tekstur rapuh. Wortel sangat dianjurkan untuk mengatasi masalah kekurangan vitamin A, karena mengandung vitamin A atau β-karoten yang tinggi. Mengganti tepung wortel pada pembuatan kue bangkit diharapkan akan meningkatkan nutrisi serta nilai ekonomis dari wortel itu sendiri, serta bagaimana penerimaan masyarakat penggemar kue bangkit. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh substitusi tepung wortel terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik kue bangkit. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan rasio tepung tapioka dan tepung wortel. Terdiri atas lima taraf perlakuan yakni dengan faktor tepung tapioka : tepung wortel {(100%:0%), (95%:5%), (90%:10%), (85%:15%), dan (80% :20%)}. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapat 15 unit percobaan, dengan parameter uji fisik meliputi kadar rendemen, tingkat kekerasan, kadar air, dan warna. Uji kimia meliputi kadar abu, uji serat, uji vitamin A, uji protein, uji karbohidrat, uji lemak, dan uji organoleptik meliputi aroma, rasa, tekstur, warna, dan daya terima. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air tertinggi yaitu 4,5%. Rendemen tepung wortel 7,18%. Pada hasil uji warna dihasilkan tingkat kecerahan tertinggi 1,0 y 9/3. Pada uji tekstur kekerasan tertinggi 5,77 mm/10s. Pada uji kimia kadar abu tertinggi 1,6667%, sedangkan uji lemak tingkat tertinggi sebesar 8,6%. Untuk hasil uji protein tertinggi adalah 3,93%. Kadar serat tertinggi adalah 1,76%. Kandungan karbohidrat tertinggi 85,01%. Untuk kandungan β-karoten tertinggi adalah 0,22%. Friedman test pada uji organoleptik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap parameter warna, aroma, tekstur, rasa, dan over all kue bangkit.

Actions (login required)

View Item