PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK BANDREK TERHADAP SIFAT FISIK (KEKERASAN), KIMIA DAN ORGANOLEPTIK COKELAT BATANG

Mardiansyah, Mardiansyah and Laili, Susanti and Meizul, Zuki (2021) PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK BANDREK TERHADAP SIFAT FISIK (KEKERASAN), KIMIA DAN ORGANOLEPTIK COKELAT BATANG. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Text (Thesis) SKRIPSI MARDIANSYAH (E1G016060).pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (2MB)

Abstract

Cokelat batang merupakan produk pangan hasil olahan biji kakao yang paling disukai banyak orang, mulai dari kalangan muda hingga yang tua. Bandrek merupakan minuman tradisional yang menggunakan jahe merah, cabai jawa dan lada hitam yang akan menimbulkan citarasa pedas sedangkan kayu manis, pala, dan kapulaga yang akan memberikan aroma yang khas. Minuman bandrek pada saat ini masih terbatas dengan pengembangan pangan instan dan produk pasteurisasi. Untuk memperluas minat masyarakat terhadap minuman bandrek maka dilakukan diversifikasi produk yaitu cokelat batang bercitarasa bandrek. Cokelat batang merupakan produk pangan hasil olahan biji kakao yang berasal dari tanaman kakao atau Theobroma cacao L. Penelitian ini dilakukan di Laboratoriun Teknologi Pertanian dan Laboratorium kimia dan Mikrobiologi Hasil Pertanian, Universitas Sriwijaya Bukit Besar, Palembang pada bulan Juli – Agustus. Rancangan penelitian ini menngunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu penambahan bubuk bandrek instan dengan perlakuan 4%, 6%, 8%, 10%, dan kontrol. Masing- masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga didapat jumlah sampel sebanyak 15 unit percobaan. Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu kekerasan (sifat fisik), kadar serat kasar (sifat kimia), antioksidan (sifat kimia), organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall). Data yang dihasilkan dianalisis menggunakan ANOVA, jika terdapat perbedaan nyata maka akan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada taraf 5% dengan menggunakan SPSS 22. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk bandrek instan berpengaruh nyata terhadap kekerasan, di mana semakin banyak penambahan bubuk bandrek instan maka kekerasa cokelat bar semakin meningkat dengan nilai rata- rata 1,16 mm/dt/g - 1,7 mm/dt/g. Sifat kimia kadar serat kasar cokelat bandrek menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan bubuk bandrek instan maka semakin meningkat juga kandungan serat kasarnya dengan nilai 1,7%- 13,76%. Sifat kimia aktivitas antioksidan bahwa semakin banyak penambahan bubuk bandrek instan menunjukkan semakin banyak juga aktivitas antioksidan yang terjadi dengan nilai 846-1198, dimana semakin kecil nilai yang dihasilkan maka semakin tinggi aktivitas antioksidan yang terjadi. Penambahan bubuk bandrek instan 4%-10% pada pembuatan cokelat bar berpengaruh tidak nyata terhadap warna, nilai yang didapatkan 3,84- 3,92 (cukup suka) dan kontrol dengan nilai 3,88; Berpengaruh tidak nyata terhadapuji organoleptik aroma dengan nilai yang didapatkan 3,64- 4 (cukup suka hingga suka) dan iii kontrol dengan nilai 3,68 (cukup suka); Berpengaruh tidak nyata terhadap uji tekstur dengan nilai 3,28 – 3,64 (cukup suka) dan kontrol dengan nilai 3,76 (cukup suka). Sedangkan untuk penambahan bubuk bandrek instan pada pembuatan cokelat batang berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik rasa dengan nilai 3,44 – 4,04 (cukup suka hingga suka) dan tanpa bandrek dengan nilai 3,88 (cukup suka).

Actions (login required)

View Item