INTRODUKSI TEKNOLOGI LEMEA UNTUK PRODUK DAGING SAPI DENGAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA

Tika, Peronika and Suharyanto, Suharyanto and Edi, Soetrisno (2021) INTRODUKSI TEKNOLOGI LEMEA UNTUK PRODUK DAGING SAPI DENGAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Text (Thesis) tika skripsi PRINtt.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (2MB)

Abstract

Lemea merupakan makanan fermentasi yang harus diolah kembali baru dapat dikosumsi. Proses fermentasi pada umumnya selama 3 hari dan bahan yang biasa dicampurkan pada rebung adalah ikan selain dapat menjadi pegawetan, lemea dapat menjadi media diversifikasi pangan. Diversifikasi pangan dapat diterapkan untuk pada lemea dengan menggunakan daging non ikan, seperti daging sapi. Penggunaan daging sapi pada pembuatan lemea dapat meningkatkan potensi konsumsi protein hewani dan juga sebagai proses pengawetan daging. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui krakteristik produk serupa lemea berbasis daging sapi pada lama fermentasi yang berbeda. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari s.d. Februari 2021 di Laboratorium Peternakan, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu dan Desa Embong Sido, Kecamatan Bermani Ilir, Kabupaten Kepahiang. Penelitian ini menggunakan 8 kg rebung petung (Dendro calamus), 8 liter air bersih, dan 4 kg daging sapi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 3 ulangan dengan perlakuan berupa lama fermentasi 24 jam (W1), 72 jam (W2), 120 jam (W3), dan 168 jam (W4).Variabel yang diamati yaitu nilai pH, total asam, dan organoleptik. Nilai pH dan total asam dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan hasil yang berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil pengukuran pH menunjukkan bahwa lama fermentasi menyebabkan terjadinya penurunan nilai pH lemea mentah dari 4,84 – 3,30 dan disangrai 5,13 – 3,36. sedangkan hasil pengukuran total asam mentah dan sangrai lemea mengalami peningkatan dari 0,19 – 0,65. Organoleptik (mutu hedonik dan hedonik) dibahas secara deskiptif. Hasil pengujian mutu hedonik dan hedonik pada rasa dan aroma sambal lemea selama fermentasi 24 - 168 jam menghasilkan rasa enak dan aroma asam. Aroma dan penerimaan umum lemea daging sapi mentah selama fermentasi 24 – 168 jam menghasilkan agak suka, tidak suka, sampai sangat tidak suka dilihat dari skala likert. Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa lama fermentasi daging sapi dengan waktu berbeda mempengaruhi nilai pH dan total asam yang semakin asam. Fermentasi lemea daging sapi menghasilkan karakteristik organoleptik rasa, aroma pada sambel lemea yang baik pada 120 jam. Pembuatan lemea daging sapi dengan lama fermentasi 24-168 jam dapat meningkatkan aroma asam pada lemea, yang merupakan aroma khas lemea sehingga produk dinilai lebih baik.

Actions (login required)

View Item