KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KOPI ROBUSTA BERDASARKAN LAMA WAKTU RESTING PASCA PENYANGRAIAN (ROASTING).

Febri, Solehan and Damres, Uker and Budiyanto, Budiyanto (2021) KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KOPI ROBUSTA BERDASARKAN LAMA WAKTU RESTING PASCA PENYANGRAIAN (ROASTING). Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Text (Thesis) skripsi febri cetak febri solehan.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (3MB)

Abstract

Bengkulu salah satu Provinsi di Indonesia yang memiliki tingkat produksi kopi yang cukup tinggi dengan angka produksi 59,518 ton pada tahun 2020. Kopi bubuk adalah produk hilirisasi dari biji kopi pasca penyangraian (roasting) yang kemudian digiling (grinding). Terdapat beberapa tahapan pembubukan kopi yaitu roasting (penyangraian), resting (istirahat) grinding (penggilingan) dan packing (pengemasan). Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik kopi bubuk jenis robusta dari berbagai waktu resting. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu lama waktu resting. Sampel dikelompokan berdasarkan lama waktu resting yaitu 8 jam, 1 hari, 4 hari, 7 hari dan 10 hari serta dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan sehingga didapatkan 15 sampel. Hasil data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan uji ANOVA. Jika dari data terdapat pengaruh nyata maka dilanjukan dengan uji DMRT (Duncant Multiple Range Test) dengan taraf signifikan 5 % menggunakan program SPSS 22.0. Hasil penelitian menunjukan bahwa waktu resting berpengaruh terhadap mutu kopi bubuk yang dihasilkan. Kadar air tertinggi ditunjukan oleh waktu resting 10 hari sebesar 7,67% yang telah melewati batas maksimal SNI kopi bubuk yaitu maksimal 7% dan kadar air terendah ditunjukan oleh waktu resting 8 jam sebesar 2,67%. Warna yang dihasilkan dari kelima waktu resting sesuai dengan SNI kopi bubuk normal, dimana warna paling cerah ditunjukan oleh waktu resting 8 jam sebesar 7,5 YR 4/6 dan warna paling gelap ditunjukan oleh waktu resting hari ke 10 sebesar 7,5 Yr 3/3. Kadar abu yang dihasilkan sesuai dengan SNI kopi bubuk dengan nilai tertinggi sebesar 4,83% dan terendah 0,83%. Kadar kafein tertinggi dengan nilai 2,85% dan terendah dengan nilai 2,85%. Namun, kopi denngan waktu resting 8 jam hingga 1 hari tidak sesuai SNI kopi bubuk yaitu maksimal 2%. Kadar sari yang dihasilkan sesuai SNI kopi bubuk yaitu maksimal 60%, dimana nilai tertinggi 4,33% dan nilai terendah 13,33%. Pada uji organoleptik yang didapatkan nilai overall rasa tertinggi berada pada kopi bubuk dengan waktu resting 4 hari sebesar 7,77 (Excelent) dan nilai terendah pada waktu resting 10 hari sebesar 6,91 (Good).

Actions (login required)

View Item