PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UMBI TALAS (Colocasia esculenta L. Schott) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE BAY TAT

Trio, Putra Setiawan and Laili, Susanti and Hasanudin, Hasanudin (2021) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UMBI TALAS (Colocasia esculenta L. Schott) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE BAY TAT. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Text (Thesis) Skripsi Trio Putra Setiawan E1G017049.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (3MB)

Abstract

Konsumsi tepung terigu di Indonesia terus meningkat sejalan dengan meningkatnya konsumsi mie instan, roti, biskuit dan cookies. Konsumsi tepung terigu yang tinggi berakibat pada kebutuhan Indonesia terhadap gandum menjadi tinggi pula. Talas (Colocasia esculenta L.Schoott) merupakan salah satu bahan pensubstitusi terigu yang memiliki peluang yang cukup besar dikembangkan. Tepung talas mempunyai potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan substitusi pada pembuatan kue bay tat maka dilakukan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung talas terhadap sifat fisik, kimia dan penerimaan organoleptik kue bay tat Bengkulu. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan tepung terigu dan tepung talas. Terdapat 5 taraf perlakuan dengan perbandingan berdasarkan perbandingan tepung talas 0%, 25%, 50%, 75%, dan 100%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapat 15 unit percobaan. Parameter pengamatan terdiri dari uji fisik meliputi kadar air, warna, daya kembang dan tesktur. Uji kimia meliputi kadar abu, kadar protein dan serat sedangkan uji organoleptik meliputi rasa, aroma, warna, tekstur dan penerimaan keseluruhan (Over All). Proses pembuatan tepung talas yaitu umbi talas yang telah dikupas dan dibersihkan dipotong, kemudian direndam dengan air menggunakan larutan garam dengan konsentrasi 7,5%. Kemudian di oven pada suhu 50° C selama 24 jam. Selanjutnya dihaluskan menggunakan blender hingga menjadi tepung dan selanjutnya diayak dengan menggunakan ayakan ukuran 80 mesh. Proses pembuatan kue bay tat yang pertama memasak santan kelapa dan gula pasir, kemudian dicampurkan bahan pendukung selanjutnya ditambahkan tepung terigu dan tepung talas kemudian diadon hingga kalis. Kemudian adonan dicetak, dan diberikan selai nanas selanjutnya di oven selama 20 menit dengan suhu 120 - 1350C. Setelah kue kue bay tat masak langsung diangkat dan dinginkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air semakin tinggi seiring dengan penambahan tepung talas kadar air yang didapatkan sebesar 6,16% - 11%, warna yang didapatkan semakin gelap seiring dengan penambahan tepung talas, warna paling cerah pada perlakuan 100% tepung terigu dengan nilai 7.5 YR 6/10, sedangkan warna paling gelap pada perlakuan 100% tepung talas dengan nilai 7.5 YR 3/6, nilai daya kembang semakin rendah seiring dengan penambahan tepung talas daya kembang yang dihasilkan sebesar 56,27% - 65,82%, tekstur semakin rendah seiring dengan penambahan tepung talas tekstur yang dihasilkan sebesar 91 mm/10s – 97,33 mm/10s. Kadar abu yang dihasilkan semakin rendah seiring dengan penambahan tepung talas kadar abu yang dihasilkan sebesar 1,15% - 1,73%, serat yang dihasilkan dengan penambahan tepung talas lebih tinggi dibandingkan tanpa penambahan tepung talas, serat tertinggi yang dihasilkan sebesar 7,11%, protein yang dihasilkan dengan penambahan tepung talas lebih rendah dibandingkan tanpa penambahan tepung talas tertinggi protein tertinggi yang dihasilkan sebesar 9,19%. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna menunjukkan nilai sebesar 3,03 - 4,23 (netral - sangat suka), tingkat kesukaan panelis terhadap aroma menunjukkan nilai sebesar 3,33 – 4,03 (netral - sangat suka), tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur menunjukkan nilai sebesar 3,53 - 4,13 (netral - sangat suka), tingkat kesukaan panelis terhadap rasa menunjukkan nilai sebesar 3,6 – 4,36 (netral - sangat suka), tingkat kesukaan panelis terhadap over all menunjukkan nilai sebesar 3,4 - 4,23 (netral - sangat suka).

Actions (login required)

View Item