PENGARUH PENGGUNAAN GULA AREN (Arenga pinnata) DAN EDIBLE COATING DARI KITOSAN TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA DAN MIKROBIOLOGI WAJIK KETAN SELAMA PENYIMPANAN

Gezandra, Gezandra and Wuri, Marsigit and Bosman, Sidebang (2022) PENGARUH PENGGUNAAN GULA AREN (Arenga pinnata) DAN EDIBLE COATING DARI KITOSAN TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA DAN MIKROBIOLOGI WAJIK KETAN SELAMA PENYIMPANAN. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Text (Thesis) SKRIPSI GEZANDRA E1G018088.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (2MB)

Abstract

Wajik merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang dibuat dari beras ketan yang dikukus, kemudian dimasak dengan campuran santan dan gula hingga terasa legit enak bercampur dengan gurihnya parutan kelapa yang memberikan sensasi enak saat dikunyah, pada pembuatan makanan semibasah terjadi proses karamelisasi dan reaksi Maillard yang mengakibatkan timbulnya warna coklat, flavor dan cita rasa khas. Gula dalam pembuatan wajik berfungsi sebagai penambah cita rasa, aroma, tekstur dan sebagai peng�awet. penggunaan edible coating pada makanan yaitu meningkatkan kualitas dan memperpanjang umur simpan yang bertindak sebagai penghalang terhadap oksigen dan air, sehingga memperlambat pertumbuhan bakteri. Tujuan penelitian adalah Menentukan pengaruh penggunaan gula aren dan edible coating dari kitosan terhadap mutu fisik, kimia dan mikrobiologi wajik ketan selam penyimpanan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu penggunaan gula aren 30%, 40% dan 50%. Faktor kedua yaitu penggunaan kitosan 1%, 2% dan 3%. Terdapat 9 kombinasi perlakuan dan dilakukan 3 kali pengulangan. Parameter uji terdiri dari uji fisik (tekstur, warna dan kadar air), uji kimia (kadar asam lemak bebas dan kadar abu) serta uji mikrobiologi meliputi uji TPC (Total Plate Count). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula aren berpengaruh nyata terhadap kadar air, warna, tekstur, kadar abu dan asam lemak bebas selama penyimpanan. Penambahan kitosan hari ke 0 dan 5 tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, namunberpengaruh nyata pada penyimpanan hari ke 10 dan 15. Dan berpengaruh nyata terhadap asam lemak bebas pada hari ke 0, sedangkan pada hari ke 5, 10 dan 15 tidak berpengaruh nyata. Dimana semakin banyak penambahan gula aren, maka kadar air semakin menurun. Sementara tekstur semakin keras dan warna wajik ketan semakin gelap. Sedangkan semakin lama waktu penyimpanan maka kadar abu dan asam lemak bebas semakin meningkat. Lama penyimpanan pada wajik ketan berpengaruh nyata terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Semakin lama penyimpanan maka total koloni semakin meningkat.

Actions (login required)

View Item