PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Poir) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BOLU KUKUS

Helen, Septina and Devi, Silsia and Syafnil, Syafnil (2022) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Poir) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BOLU KUKUS. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Text (Thesis) SKRIPSI HELEN SEPTINA E1G018014.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (2MB)

Abstract

Ketergantungan Indonesia terhadap impor tepung terigu masih tinggi. Salah satu jenis komoditas yang bisa dijadikan sebagai pengganti konsumsi tepung terigu adalah tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir). Tepung ibu jalar ungu merupakan tepung yang berasal dari ubi jalar yang berwarna ungu. Tujuan penelitian adalah menentukan pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu dengan tepung ubi jalar ungu terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sifat organoleptik bolu kukus. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu. Terdapat 5 taraf perlakuan yakni 100% tepung terigu : 0% tepung ubi jalar ungu (T1), 60% tepung terigu : 40% tepung ubi jalar ungu (T2), 50% tepung terigu : 50% tepung ubi jalar ungu (T3), 40% tepung terigu : 60% tepung ubi jalar ungu (T4), 30% tepung terigu : 70% tepung ubi jalar ungu. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga didapatkan 15 kali unit percobaan. Parameter pengamatan karakteristik uji fisik meliputi daya kembang, kadar air, warna dan tekstur. Uji kimia meliputi kadar protein dan kadar antosianin, sedangkan untuk uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan overall. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik meliput daya kembang, kadar air, warna dan tekstur. Daya kembang tertinggi sebesar 115% pada perlakuan 60% tepung terigu : 40% tepung ubi jalar ungu, kadar air teringgi 36% pada perlakuan 30% tepung terigu :70% tepung ubi jalar ungu, warna paling cerah diperoleh pada perlakuan 60% tepung terigu : 40% tepung ubi jalar ungu, dan tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan 60% tepung terigu : 40% tepung ubi jalar ungu. Substitusi tepung ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia meliputi kadar protein dan kadar antosianin. Kadar protein tertinggi yaitu 11,17% didapat pada perlakuan 60% tepung ubi terigu : 40% tepung ubi jalar ungu dan kadar antosianin tertinggi yaitu 7,4031 mg/L pada perlakuan 30% tepung terigu : 70% tepung ubi jalar ungu.

Actions (login required)

View Item