PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI KARET (Hevea brasiliensis) TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK ROTI TAWAR

Widia, Febriani and Marniza, Marniza and Lukman, Hidayat (2020) PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI KARET (Hevea brasiliensis) TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK ROTI TAWAR. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Text (thesis) skripsi widia febriani (E1G016094).pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (3MB)

Abstract

Roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan. Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam. Secara umum roti dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi menurut SNI 01-3840-1995. Roti tawar banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Hal ini dapat terlihat dari semakin banyaknya industri roti yang tumbuh. Sedangkan gandum sebagai bahan tepung terigu sampai saat ini masih diimpor. Dalam mengurangi ketergantungan tepung terigu perlu dilakukan upaya penambahan tepung lain sebagai bahan roti tawar. Salah satu pilihan tepung sebagai bahan penambah pembuatan roti yaitu tepung biji karet (Hevea brasiliensis). Tujuan penelitian adalah menentukan pengaruh penambahan tepung biji karet terhadap karekteristik fisik dan organoleptik roti tawar dan menentukan persentase penambahan tepung biji karet yang disukai panelis pada roti tawar. Rancangan penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). dengan satu faktor yaitu penambahan tepung biji karet dan tepung terigu Masing masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan sehingga jumlah total unit percobaan sebanyak 15 unit, yaitu variabel yang dilakukan uji fisik meliputi tekstur, daya kembang, pori-pori dan warna. Uji organoleptik meliputi rasa, aroma, warna, tekstur dan penerimaan keseluruhan (overall). Tahapan pembuatan tepung biji karet terdiri atas sortasi biji karet, kemudian pemisahan cangkang dengan daging biji karet, pencucian daging biji karet, pengecilan ukuran dalam bentuk chip, fermentasi, pencucian chips biji karet, penirisan, pengeringan, penggilingan , pengayakan dan pengemasan pengayakan. Proses pembuatan roti tawar terdiri dari pencampuran bahan adonan, pembuatan adonan sampai kalis, lalu didiamkan, pembentukan sampai kalis, kemudian diamkan bentuk roll adonan dan gulung, lalu dipotong 4 bagian, pencetakan ke dalam loyang, pengovenan selama 45 menit pada suhu 200 0C. Data yang diperoleh hasil penelitian ini menggunakan metode analisis sidik ragam analysis of variances (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan, apabila hasil analisis berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji duncan’s multiple range test (DMRT) untuk melihat perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung biji karet berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik aroma, tekstur, warna, rasa dan overall. Sifat fisik roti tawar pada penambahan tepung biji karet pada pembuatan roti tawar berpengaruh tidak nyata terhadap sifat fisik tekstur dan daya kembang roti tawar. Karakteristik sifat fisik warna menunjukan bahwa semakin meningkat penambahan tepung biji karet maka warna roti tawar yang dihasilkan semakin gelap. Karakteristik sifat fisik pori-pori menunjukan bahwa semakin meningkat penambahan tepung biji karet maka ukuran pori-pori semakin kecil dengan nilai rata-rata 7,86657µm-16,43435µm.

Actions (login required)

View Item