PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE NASTAR

Sika, Saputri and Devi, Silsia and Laili, Susanti (2022) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE NASTAR. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Text (Thesis) SKRIPSI_SIKA SAPUTRI_E1G018012..pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (2MB)

Abstract

Konsumsi tepung terigu di Indonesia terus meningkat sejalan dengan meningkatnya konsumsi mie, biskuit, crackers, roti dan makanan lain. Salah satu komoditas yang dapat menggantikan konsumsi tepung terigu adalah tepung mocaf (Modified Cassava Flour). Tepung mocaf merupakan produk tepung dari singkong (Manihot esculenta Crantz) yang difermentasi dengan mikrobia BAL (Bakteri Asam Laktat). Tujuan penelitian adalah menentukan pengaruh substitusi tepung mocaf dengan tepung terigu terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik kue nastar. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pertanian dan Laboratorium Ilmu Tanah, Jurusan Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu pada bulan Januari 2022. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu perbandingan tepung terigu dengan tepung mocaf dan 5 taraf perlakuan yaitu 100%, 15%, 30%, 45% dan 60% setiap perlakuan dilakukan dan 3 kali ulangan. Uji warna menggunakan aplikasi Munsell color chart. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung mocaf berpengaruh nyata terhadap kadar air dan tekstur. Semakin banyak penambahan tepung mocaf maka kadar air semakin rendah dan tekstur semakin lembut dan warna menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan tepung mocaf maka warna kue nastar akan semakin cerah. Substitusi tepung terigu dengan tepung mocaf berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan kadar abu. Semakin banyak penambahan tepung mocaf maka kadar protein semakin rendah, sedangkan kadar abu semakin tinggi. Substitusi terigu dengan tepung mocaf berpengaruh nyata terhadap penerimaan organoleptik tekstur, rasa dan over all, namun berpengaruh tidak nyata terhadap warna dan aroma. Berdasarkan uji organoleptik kue nastar dengan nilai tertinggi yaitu pada penambahan tepung mocaf 15% (4,12), sedangkan nilai terendah yaitu penambahan tepung mocaf 60% (3,56)

Actions (login required)

View Item