TOTAL ASAM DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BEKASAM DAGING SAPI PADA LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA

Yelia, Venia and Suharyanto, Suharyanto and Urip, Santoso (2022) TOTAL ASAM DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BEKASAM DAGING SAPI PADA LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Archive (Thesis) Skripsi_Yelia Venia_E1C017086.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (2MB)

Abstract

Bekasam merupakan produk fermentasi yang terbuat dari campuran ikan, nasi dan garam. Pada penelitian ini menggunakan daging sapi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi total asam, sifat fisikokimia dan sifat organoleptik bekasam daging sapi pada lama fermentasi yang berbeda. Lama fermentasi yang berbeda diduga berpengaruh terhadap total asam, sifat fisikokimia dan sifat organoleptik bekasam. Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus sampai September 2021. Penelitian menggunakan 4 perlakuan dan 5 ulangan, yaitu lama fermentasi 48 jam (W1), lama fermentasi 96 jam (W2), lama fermentasi 144 jam (W3), lama fermentasi 192 jam (W4). Variabel yang diamati yaitu susut masak, pH, total asam, kadar air dan sifat organoleptik berupa aroma sebelum dimasak, aroma setelah dimasak dan rasa setelah dimasak. Data dianalisis dengan ANOVA (Analisis of Variance) dan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range test). Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh dari lama fermentasi (P<0,05) terhadap susut masak, pH, total asam, kecuali kadar air (P>0,05). Hasil uji lanjut DMRT pada susut masak menunjukkan W3 dan W4 berbeda nyata (P<0,05) lebih tinggi dari W1 dan W2. Pada pH menunjukan W1 dan W2 berbeda nyata (P<0,05) lebih rendah dari W3 dan W4. Pada total asam menunjukan W3 dan W4 berbeda nyata (P<0,05) lebih tinggi dari W1 dan W2. Lama fermentasi berpengaruh (P<0,05) terhadap aroma bekasam sebelum dimasak, aroma bekasam setelah dimasak dan rasa bekasam setelah dimasak. Uji lanjut DMRT pada aroma bekasam sebelum dimasak, aroma bekasam setelah dimasak dan rasa bekasam setelah dimasak menunjukkan W2 berbeda nyata lebih tinggi (P<0,05) dari W1, W3 juga W4, dan W4 berbeda nyata lebih rendah (P<0,05) dari W2, W1 dan W3. Dapat disimpulkan lama fermentasi berpengaruh terhadap nilai susut masak, pH dan total asam, kecuali kadar air. Lama fermentasi 96 jam menghasilkan bekasam paling disukai oleh panelis dilihat dari aroma bekasam sebelum dan setelah dimasak dan rasa bekasam setelah dimasak. Pembuatan bekasam sebaiknya dilakukan dengan lama fermentasi berkisar antara 96-144 jam

Actions (login required)

View Item