PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE BAY TAT

Adela, Fitri and Marniza, Marniza and Syafnil, Syafnil (2022) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE BAY TAT. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Archive (Thesis) Skripsi Adela Fitri E1G018005.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (2MB)

Abstract

Jagung merupakan sumber karbohidrat yang dapat berfungsi sebagai sumber pangan alternatif pengganti beras dan terigu. Salah satu proses yang dapat dimanfaatkan dalam pengembangan potensi jagung ialah dengan pengolahanan menjadi tepung. Tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung, memiliki daya guna yang tinggi jika dimanfaatkan dengan baik, salah satunya sebagai bahan pembuatan bay tat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahi pengaruh substitusi tepung terigu yang diganti dengan tepung jagung terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik kue bay tat dan sebagai salah satu upaya untuk mengurangi penggunaan tepung terigu. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian ini terdiri dari 1 faktor yaitu substistusi tepung terigu dengan tepung jagung yang terdiri dari 5 taraf perlakuan dan masing-masing dilakukan 3 kali pengulangan. Tahapan dari penelitian ini terdiri dari 3 tahapan yaitu tahap persiapan, tahap pengolahan dan tahap penilaian (mutu fisik, kimia dan organoleptik). Pengamatan terhadap mutu fisik (kadar air, tekstur dan warna), pengamatan terhadap mutu kimia (kadar abu, kadar serat, dan kadar protein), pengamatan organoleptik (uji warna, aroma, tekstur, rasa dan overall). Data dianalisis dengan menggunakan sidik ragam Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan aplikasi SPSS 24,0 dengan taraf (α= 5%) untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan. Jika hasil uji berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data uji organoleptik dianalisis dengan menggunakan Friedman test. Hasil penelitian substitusi tepung terigu dengan tepung jagung menunjukan bahwa karateristik fisik meliputi (kadar air, warna dan tekstur) berpengaruh nyata. Kadar air tertinggi sebesar 9,56% pada perlakuan 100% tepung jagung dan 0% tepung terigu. Warna paling cerah pada perlakuan 100% tepung terigu dengan 0% tepung jagung dengan nilai 7,5 YR 6/10 dan tekstur yang dihasilkan dengan semakin banyak penambahan tepung jagung maka teksturnya menjadi keras dengan nilai 100,33mm/10s. Substitusi tepung terigu dengan tepung jagung menunjukkan bahwa karakteristik kimia meliputi (kadar abu, kadar serat dan kadar protein) berpengaruh nyata dalam pembuatan kue bay tat. Kadar abu kue bay tat tertinggi pada perlakuan 100% tepung jagung dengan 0% tepung terigu dengan nilai 1,96%. Kadar serat kue bay tat yang tertingi sebesar 1,31 dengan penambahan tepung jagung 100%. Kadar protein kue bay tat tertinggi pada perlakuan 100% tepung jagung dengan 0% tepung jagung dengan v nilai 8,9%. Substitusi tepung terigu dengan tepung jagung berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik kue bay tat meliput warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan (overall)

Actions (login required)

View Item