PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN GAHARU (AQUILARIA MALACCENSIS) DALAM MEMPERTAHANKAN MUTU FISIKOKIMIA MINYAK GORENG

Roni, Vidiansyah and Budiyanto, Budiyanto and Lukman, Hidayat (2022) PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN GAHARU (AQUILARIA MALACCENSIS) DALAM MEMPERTAHANKAN MUTU FISIKOKIMIA MINYAK GORENG. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Archive (Thesis) SKRIPSI RONI VIDIANSYAH TERBARU.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (3MB)

Abstract

Proses penggorengan merupakan proses yang umum dan banyak dilakukan oleh industri pengolahan pangan, restoran, jasa boga, penjual makanan jajanan maupun rumah tangga. Minyak goreng banyak digunakan untuk menggoreng makanan seperti ikan goreng, ayam goreng, tahu goreng, kerupuk goreng dan sebagainya. kontaminasi oleh udara atau air dapat mengakibatkan kerusakan pada minyak goreng karena peristiwa oksidasidan hidrolisa, yang menimbulkan ketengikan sehingga mempengaruhi cita rasa dan daya simpan minyak goreng tersebut. Reaksi oksidasi dapat terjadi apabila berlangsungnya kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. sehingga diperlukan suatu pengolahan untuk dapat mempertahankan sifat mutunya, salah satunya dengan cara menambah antioksidan alami seperti antioksidan dari daun gaharu. Penelitian bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan ekstrak daun gaharu terhadap mutu fisik (warna, kadar air dan viskositas) dan kimia (asam lemak bebas, bilangan asam) pada minyak goreng sawit. Rancangan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Non Faktorial yaitu faktor tunggal dengan penambahan bahan penstabil berupa ekstrak daun gaharu dengan 4 taraf perlakuan dan pengulangan sebanyak 3 kali ulangan, sehingga didapatkan 12 unit percobaan. Perlakuan yang dicobakan, yaitu: P0 (tanpa penambahan ekstrak daun gaharu), P1 (Penambahan ekstrak daun gaharu 0,8 %, terhadap minyak goreng.), P2 (Penambahan ekstrak daun gaharu1 %, terhadap minyak goreng.), dan P3 (Penambahan ekstrak daun gaharu 3 %, terhadap minyak goreng) dan dilakukan 3 kali pengulangan. Pengamatan parameter sifat fisik dan sifat kimia dilakukan hari 0, 4,8, 12 dan 16. Data yang dieperoleh analasis menggunakan ANOVA pada taraf 5% dan akan diuji lanjut menggunakan DMRT dengan signifikasi yang sama. Penambahan ekstrat daun gaharu dengan konsentrasi 0,8%, 1% dan 3% memberikan pengaruh berbeda tidak nyata pada kadar air dan viskositas minyak goreng selama penyimpanan. Pada parameter warna dapat dilihat bahwa semakin banyak konsentrasi ekstrak daun gaharu yang digunakan maka semakin gelap warna pada minyak vi vii goreng. Penambahan ekstrak daun gaharu dengan konsentrasi 0,8%, 1% dan 3% memberikan pengaruh nyata pada Asam lemak bebas dan bilangan peroksida minyak goreng selama penyimpanan. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun gaharu yang digunakan maka dapat menghambat kenaikan Asam lemak bebas dan bilangan peroksida minyak goreng selama penyimpanan.

Actions (login required)

View Item