PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BERAS DENGAN TEPUNG BONGGOL PISANG KEPOK (Musa paradisiaca Linn) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE APEM

Beatrick, Beth Hellen and Hasanuddin, Hasanuddin and Marniza, Marniza (2022) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BERAS DENGAN TEPUNG BONGGOL PISANG KEPOK (Musa paradisiaca Linn) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE APEM. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Archive (Thesis) Draft Skripsi Beatrick Beth Hellen 8.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (2MB)

Abstract

Konsumsi beras di Indonesia semakin meningkat, seiring dengan pengolahan beras menjadi tepung. Kandungan tepung bonggol pisang kepok hampir setara dengan tepung beras, sehingga tepung bonggol pisang kepok dapat menggantikan tepung beras dalam pembuatan kue apem. Tujuan penelitian adalah menentukan pengaruh substitusi tepung beras dengan tepung bonggol pisang kepok terhadap uji fisik, kimia dan organoleptik kue apem. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor yaitu perbandingan tepung beras dengan tepung bonggol pisang kepok dan 5 taraf perlakuan yaitu 0%, 10%, 20%, 30% dan 40% setiap perlakuan dilakukan dan 3 kali ulangan. pengulangan sehingga didapatkan 15 kali unit percobaan. Parameter pengamatan uji fisik meliputi kadar air, warna dan tekstur. Uji kimia meliputi kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar serat, sedangkan untuk uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan overall. Analisis data yang digunakan adalah analisis varian ANOVA menggunakan aplikasi SPSS 24,0 dengan taraf α= 5%, dilanjutkan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dan Friedman Test untuk analisis data pada uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh substitusi tepung beras dengan tepung bonggol pisang kepok berpengaruh nyata terhadap kadar air dan tekstur. Semakin banyak penambahan tepung bonggol pisang kepok maka kadar air semakin tinggi dan tekstur kue apem semakin keras. Warna kue apem yang dihasilkan cenderung gelap seiring banyaknya penambahan tepung bonggol pisang kepok. Substitusi tepung beras dengan tepung bonggol pisang kepok berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar serat. Semakin banyak penambahan tepung bonggol pisang kepok maka kadar protein semakin rendah, kadar serat semakin tinggi dan kadar karbohidrat semakin rendah, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan kadar lemak. Substitusi tepung beras dengan tepung bonggol pisang kepok berpengaruh nyata terhadap penerimaan organoleptik rasa, namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, tekstur dan over all. Berdasarkan uji organoleptik kue apem, nilai tertinggi adalah penambahan tepung bonggol pisang kepok 10% (3,8) yang memilki kandungan kadar air 28%, warna 2,5 Y 5/2, tekstur 105,3 mm/10s, kadar abu 1,3%, kadar lemak 15,15%, kadar protein 4,29%, kadar karbohidrat 51,24% dan kadar serat 7,98. Berdasarkan hasil penelitian penambahan 40% tepung bonggol pisang kepok masih bisa digunakan pada proses pembuatan kue apem.

Actions (login required)

View Item