KARAKTERISTIK PERMEN JELLY DAUN KELOR (Moringa oleifera) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH TERONG BELANDA (Solanum betaceum Cav.) DAN KONSENTRASI KARAGENAN

Rangga, Rangga and Devi, Silsia and Syafnil, Syafnil (2022) KARAKTERISTIK PERMEN JELLY DAUN KELOR (Moringa oleifera) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH TERONG BELANDA (Solanum betaceum Cav.) DAN KONSENTRASI KARAGENAN. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Archive (Thesis) SKRIPSI RANGGA E1G018003 TIP.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (2MB)

Abstract

Permen jelly merupakan makanan manis yang digemari oleh banyak kalangan, yang terbuat dari komponen air, sari buah, gula dan bahan pembentuk gel. Penelitian ini menggunakan sari buah terong belanda, bubuk daun kelor dan karagenan sebagai bahan pembentuk gel. Pada umumnya, pembuatan permen jelly menggunakan bahan pembentuk gel yaitu gelatin, namun penggunaan gelatin pada industri pangan terkendala pada faktor agama yaitu tingkat kehalalan dan keamanan pangan. Hal ini dikarenakan sumber bahan utama gelatin yaitu kulit dan tulang dari sapi dan babi. Perlu adanya bahan pengganti yang memiliki fungsi yang sama dengan gelatin, karagenan merupakan bahan yang memiliki fungsi yang sama dengan gelatin, namun terjamin kehalalannya karena terbuat dari rumput laut. Pembuatan permen jelly daun kelor untuk tingkat penerimaannya masih, Sehingga perlu adanya penambahan sari buah terong belanda untuk meningkatkan daya terima dan menjadikan permen jelly makanan fungsional. Tujuan penelitian adalah untuk menentukan pengaruh penambahan sari buah terong belanda dan konsentrasi karagenan terhadap sifat fisik (kadar air, warna, dan tekstur), kimia (vitamin C, kadar abu, dan aktivitas antioksidan), organoleptik (warna, rasa, tekstur, dan aroma), dan menentukan perlakuan terbaik berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Metode penelitian yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap (RAL) dengan menggunakan dua faktor yaitu faktor pertama karagenan yang terdiri dari 3 taraf yaitu 4%, 5%, dan 6%, dan faktor kedua yaitu penambahan sari buah terong belanda yang terdiri dari 3 taraf yaitu 100 g, 110 g, dan 120 g dengan 3 kali pengulangan, sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Analisis data menggunakan uji anova, dilanjutkan DMRT (Duncan Multiple Range Test), dan uji friedman untuk tingkat kesukaan pada taraf signifikansi 5% (α = 0,05) menggunakan aplikasi SPSS 25. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan sari buah terong belanda dan karagenan berpengaruh nyata terhadap kadar air, tekstur permen jelly, vitamin C, kadar abu, dan aktivitas antioksidan, dan organeloptik. Semakin banyak penambahan karagenan maka semakin menurun kadar air, semakin keras tekstur, namun untuk uji vitamin C, kadar abu, dan aktivitas antioksidan akan semakin meningkat, dan dapat mengurangi rasa, aroma, dan warna khas dari terong belanda. Kemudian semakin banyak penambahan sari buah maka akan v semakin meningkatkan kadar air, vitamin C, kadar abu, aktivitas antioksidan, dapat meningkatkan intensitas warna, menurunkan tingkat kekerasan tekstur dan dapat menambah kekhasan permen jelly dari segi warna, rasa, dan aroma. Perlakuan terbaik didapatkan pada penambahan karagenan 11 g dan sari buah 100 g dengan kadar air sebesar 19,01%, tekstur 97,33 mm/10s, warna 7,5 YR 4/4, vitamin C 7,92 mg/100g, kadar abu 0,808%, aktivitas antioksidan 65,19 ppm, dan rata-rata panelis menyukai pada skor 4,01.

Actions (login required)

View Item