KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK STIK KECOMBRANG (Etlingera elatior)

Yulia, Sukma and Devi, Silsia and Laili, Susanti (2022) KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK STIK KECOMBRANG (Etlingera elatior). Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Archive (Thesis) SKRIPSI YULIA SUKMA fiks.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (2MB)

Abstract

Ketergantungan Indonesia terhadap impor tepung terigu masih tinggi. Salah satu jenis komoditas yang bisa dijadikan sebagai pengganti konsumsi tepung terigu adalah tepung kecombrang (Etlingera elatior). Kecombrang (Etlingera elatior) merupakan salah satu bahan pensubstitusi terigu yang memiliki peluang yang cukup besar dikembangkan. Tepung kecombrang mempunyai potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan substitusi pada pembuatan stik. Tujuan penelitian adalah menentukan pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung kecombrang terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sifat organoleptik stik. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu perbandingan tepung terigu dengan tepung kecombrang. Terdapat 5 taraf perlakuan yakni 100% tepung terigu : 0% tepung kecombrang (K1), 98% tepung terigu : 2% tepung kecombrang (K2), 96% tepung terigu : 4% tepung kecombrang (K3), 94% tepung terigu : 6% tepung kecombrang (K4), 92% tepung terigu : 8% tepung kecombrang. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga didapatkan 15 kali unit percobaan. Parameter pengamatan karakteristik uji fisik meliputi kadar air, dan warna. Uji kimia meliputi kadar abu tidak larut asam, bilangan asam, dan antioksidan, sedangkan untuk uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan over all. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kecombrang berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik meliputi kadar air, dan warna. Kadar air teringgi 3,33% pada perlakuan 92% tepung terigu :2% tepung kecombrang, dan warna paling cerah diperoleh pada perlakuan 96% tepung terigu : 4% tepung kecombrang. Penambahan tepung kecombrang berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia meliputi kadar abu tidak larut asam, bilangan asam dan antioksidan. Kadar abu tidak larut asam tertinggi yaitu 0,77% didapat pada perlakuan 92% tepung terigu : 8% tepung kecombrang, bilangan asam tertinggi yaitu 1,87% didapat pada perlakuan 92% tepung terigu : 8% tepung kecombrang dan antioksidan tertinggi yaitu 43,62% didapat pada perlakuan 92% tepung terigu : 8% tepung kecombrang. Penambahan tepung kecombrang berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan over al

Actions (login required)

View Item