PENGARUH PENAMBAHAN PENSTABIL Carboxy Methyl Cellulos (CMC)TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SORBET BUAH MANGGA BENGKULU (Mangifera indica L)

Afif, Muzakki and Wuri, Marsigit and Laili, Susanti (2022) PENGARUH PENAMBAHAN PENSTABIL Carboxy Methyl Cellulos (CMC)TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SORBET BUAH MANGGA BENGKULU (Mangifera indica L). Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Archive (Thesis) SKRIPSI_AFIF MUZAKI_E1G018109.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (816kB)

Abstract

Mangga Bengkulu merupakan salah satu buah-buahan yang merupakan komoditi pertanian yang cepat mengalami penurunan mutu sehingga umur simpannya sangat singkat. Kondisi tersebut menyebabkan rendahnya nilai ekonomi buah-buahan segar, bahkan tidak memiliki nilai ekonomi sama sekali pada saat panen raya. Maka dari itu, mangga Bengkulu diolah menjadi sorbet buanh mangga dalam rangka diversifikasi produk pangan. Sorbet merupakan produk pangan beku yang umumnya dikonsumsi sebagai dessert atau makanan penutup. Sorbet dibandingkan dengan produk frozen dessert lainnya yaitu memiliki kandungan lemak yang rendah yang disebabkan karena sorbet tidak mengandung susu dan krim. Kandungan lemak yang rendah inilah yang mengakibatkan tekstur sorbet menjadi lebih kasar serta mudah meleleh, oleh karena itu harus ditambahkan bahan penstabil untuk mengatasi masalah tersebut. Tujuan penelitian adalah menentukan pengaruh penambahan penstabil CMC terhadap karakteristik mutu fisik (overrun, waktu meleleh, dan kadar air), kimia (nilai pH dan vitamin C) dan organoleptik (rasa, aroma, tekstur, warna dan over all) sorbet buah mangga varietas Bengkulu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktornya yaitu penambahan penstabil CMC 0,25 %, 0,5%, 0,75%, 1%, dan 1,25% dengan 3 kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA (Analisis of Varians) dan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada taraf signifikansi 5% (α = 0,05) menggunakan aplikasi SPSS 24. Hasil penelitian menunjukan bahwa sorbet buah mangga varietas Bengkulu dengan penambahan penstabil CMC (Carboxy Methyl Cellulos) berpengaruh nyata terhadap waktu meleleh, overrun, kadar air, vitamin C, dan nilai pH. Namun, berpengaruh tidak nyata terhadap sifat organoleptik warna dan aroma. Sorbet buah mangga dengan kandungan overrun tertinggi dan terendah yaitu 31,2% dan 23,9%. Waktu meleleh terlama dan tercepat yaitu 43,39 menit dan 33,6 menit. Kadar air tertinggi dan terendah yaitu 32,4% dan 30,8%. Vitamin C tertinggi dan terendah yatiu 11% dan 8,4%. Nilai pH tertinggi dan terendah 5,1 dan 4,4.

Actions (login required)

View Item