PENGARUH SUBSITUSI MINYAK RENDANG LOKAN DENGAN RPOO (Red Palm Oil Olein) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK,ORGANOLEPTIK, KANDUNGAN VITAMIN A DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Iqbal, Jayadi and Budiyanto, Budiyanto and Syafnil., Syafnil. (2022) PENGARUH SUBSITUSI MINYAK RENDANG LOKAN DENGAN RPOO (Red Palm Oil Olein) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK,ORGANOLEPTIK, KANDUNGAN VITAMIN A DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Archive (Thesis) SKRIPSI_IQBAL JAYADI.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (2MB)

Abstract

Kekurangan vitamin A (KVA) merupakan masalah kesehatan masyarakat di negara berkembang salah satunya adalah Indonesia. WHO (2010) menyatakan bahwa KVA diderita oleh sekitar 40% populasi dunia, terutama wanita hamil dan menyusui serta anak dibawah lima tahun. Penyebab KVA salah satunya disebabkan oleh rendahnya asupan vitamin A dari pangan yang dikonsumsi. Oleh karena itu, perlu adanya upaya untuk penanganan KVA yang lebih maksimal yaitu menggunakan provitamin A yang berasal dari sumber alami. Salah satu sumber provitamin A yang paling banyak terdapat di alam adalah β-karoten. Sumber β-karoten yang cukup potensial digunakan adalah minyak sawit Red Palm Oil Olein (RPOO) yang merupakan hasil pemurnian dari minyak sawit kasar (Crude Palm Oil - CPO). RPOO merupakan produk olahan yang kaya karatenoid, khususnya kandungan β-karoten yang sangat tinggi yaitu sekitar 554-786 ppm (Budiyanto et al., 2012). Berdasarkan kandungan dan manfaat β-karoten pada Red Palm Oil membuat RPOO bisa dimanfaatkan dalam upaya penanggulangan permasalahan KVA yaitu dengan mensubstitusikan pada pangan lokal, salah satunya rendang lokan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh susbtitusi minyak rendang lokan dengan red palm oil olein (RPOO) terhadap karakteristik fisik, organoleptik, kandungan vitamin A dan aktivitas antioksidan. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 5 perlakuan (L). Faktor perlakuan subsitusi RPOO yang digunakan yaitu 0%, 25%, 50%, 75%, dan 100% dari jumlah rendang lokan yang digunakan. Analisis data hasil uji organoleptik dilakukan dengan metode statistika non parametrik menggunakan Freidman Test. Sedangkan data kandungan vitamin A, data uji fisik (warna) dianalisis secara deskriptif dan uji aktivitas antioksidan dianalisa dengan ANOVA pada taraf 5%. Apabila terdapat perbedaan nyata maka analisis dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) taraf 5% menggunakan SPSS 24.0. Hasil penelitian subsitusi minyak rendang lokan dengan RPOO berpengaruh terhadap karakteristik fisik rendang lokan. Semakin tinggi konsentrasi penambahan RPOO maka nilai dari munsell color rendang lokan yang telah subsitusikan RPOO semakin naik sehingga warna minyak rendang lokan akan menjadi semakin cerah. Hasil uji organoleptik subsitusi minyak rendang lokan dengan RPOO berpengaruh nyata. Rendang lokan yang dipilih sebagai perlakuan terbaik yaitu rendang lokan dengan substitusi RPOO 50% dengan nilai kesukaan terhadap warna 3,80, aroma 3,68, rasa 3,48, dan overall 3,56. Nilai tersebut berada pada tingkat netral dari skala 1-5. Perlakuan dengan substitusi 50% menjadi perlakuan terbik karena pada perlakuan ini RPOO yang disubstitusikan tidak terlalu banyak sehingga rendang lokan yang dihasilkan memiliki warna yang cerah serta aroma dan rasa yang tidak terlalu berubah. Selain itu, perlakuan substitusi 50% dipilih sebagai perlakuan terbaik karena memiliki kandungan vitamin A yang cukup baik. Kandungan Vitamin A untuk perlakuan disubstitusi RPOO 50% yaitu 122,64 μgRE yang mampu memenuhi 20,44% AKG pada pria dewasa dan sebesar 24,52% AKG pada wanita dewasa. Subsitusi RPOO berpengaruh terhadap Aktivitas Antioksidan pada minyak rendang lokan, hasil pengujian menunjukkan bahwa sampel L4 dengan perlakuan (75% RPOO : 25% MRL) dan L5 (100% RPOO : 0% MRL) memiliki aktivitas antioksidan terkuat dengan kisaran nilai IC50 10,59-14,96 ppm.

Actions (login required)

View Item