PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG BAYAM HIJAU (Amaranthus tricolor L.) PADA KUE PUTU AYU

Minarni, Minarni and Hasanuddin, Hasanuddin and Marniza, Marniza (2022) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG BAYAM HIJAU (Amaranthus tricolor L.) PADA KUE PUTU AYU. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Archive (Thesis) SKRIPSI_MINARNI_E1G018028 (1).pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (3MB)

Abstract

Sayur bayam memiliki banyak manfaat bagi kesehatan, perkembagan anak dan ibu hamil. Produksi tanaman bayam di Bengkulu mengalami peningkatan, hal tersebut menunjukkan bahwa sayur bayam adalah sayuran yang banyak diminati oleh masyarakat, sedangkan daya simpan daun bayam sangat singkat karena kadar air bayam sebesar 86,9-94,5%. Pembuatan tepung bayam untuk memperpanjang daya simpan dari sayur bayam, dan disubstitusi dengan tepung bayam dalam pembuatan kue dapat meningkatkan kandungan gizi dan antioksidan dari kue putu ayu. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung bayam terhadap karateristik mutu (kadar air, warna dan tekstur), mutu kimia (aktivitas antioksidan dan kadar abu) dan mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan) kue putu ayu. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan tepung terigu dan tepung bayam hijau. Terdapat 5 taraf perlakuan dengan perbandingan berdasarkan perbandingan tepung bayam 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Uji fisik (kadar air, warna, dan tekstur), uji kimia (kadar abu dan aktivitas antioksidan) dan uji organoleptik (rasa, aroma, warna, tekstur, dan penerimaan keseluruhan). Data pengamatan analisis fisik dan kimia dianalisis menggunakan Analisis Sidik Ragam atau Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan aplikasi SPSS 24,0 dengan taraf α = 5% untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan. Selanjutnya hasil yang menunjukan adanya pengaruh nyata dianalisis uji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT), Warna disajikan dalam bentuk tabel dan dianalisis secara deskriptif. Hasil uji organoleptik dianalisis dengan Freidman test. Hasil mutu fisik menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan tepung bayam maka kadar air semakin meningkat (29,167%-38,167%), warna yang didapat semakin hijau tua (7,5GY 8/6- 5GY 2/3), tekstur yang didapatkan semakin keras (96,667– 102,667 mm/10s). Mutu kimia menunjukkan semakin banyak penambahan tepung bayam pada kue putu ayu maka aktivitas antioksidan kue putu ayu semakin kuat yaitu sebesar 90,161mg/g-80,79mg/g dan kadar abu semakin meningkat 0,5%-3,50%. Mutu organoleptik menunjukkan tingkat kesukaan panelis pada warna rata-rata bernilai sebesar 3 - 4,28 (netral-suka), aroma rata-rata bernilai sebesar 2,76-4,08 (tidak suka-suka), tekstur rata-rata bernilai sebesar 3,32-4,24 (netral - sangat suka), rasa rata-rata bernilai sebesar 2,84-4,32 (netral- suka) dan tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan keseluruhan (overall) rata-rata bernilai sebesar 3,08-4,24 (netral-suka). Berdasarkan hasil sifat organoleptik panelis lebih menyukai kue putu ayu, dengan penambahan 5% tepung bayam.

Actions (login required)

View Item