PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE BAY TAT

Vungky, Prasela and Laili, Susanti and Syafnil, Syafnil (2022) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE BAY TAT. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Archive (Thesis) Skripsi_Vungky Prasela_E1G018078.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (2MB)

Abstract

Seiring berkembangnya inovasi penganekaragaman pangan maka pertumbuhan industri makanan berbahan baku terigu semakin berkembang pesat sehingga konsumsi tepung terigu di Indonesia terus meningkat. Konsumsi tepung terigu yang tinggi berakibat pada kebutuhan Indonesia terhadap gandum menjadi tinggi pula. Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan salah satu bahan pensubstitusi terigu yang memiliki peluang yang cukup besar dikembangkan. Tepung mocaf mempunyai potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan substitusi pada pembuatan kue bay tat. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung mocaf terhadap sifat fisik, kimia dan penerimaan organoleptik kue bay tat Bengkulu. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan tepung terigu dan tepung mocaf. Terdapat 5 taraf perlakuan dengan perbandingan berdasarkan perbandingan tepung talas 0%, 15%, 30%, 45%, dan 60%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapat 15 unit percobaan. Parameter pengamatan terdiri dari uji fisik meliputi kadar air, warna, daya kembang dan tesktur. Uji kimia meliputi kadar abu, kadar protein sedangkan uji organoleptik meliputi rasa, aroma, warna, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air semakin turun seiring dengan penambahan tepung mocaf kadar air yang didapatkan sebesar 4,5% - 12,33%, warna yang didapatkan semakin cerah seiring dengan penambahan tepung mocaf, warna paling cerah pada perlakuan 60% tepung terigu dengan nilai 5 Y 6/10, sedangkan warna paling gelap pada perlakuan 100% tepung terigu dengan nilai 7.5 Y 2/4, nilai daya kembang semakin rendah seiring dengan penambahan tepung mocaf daya kembang yang dihasilkan sebesar 56,00% - 66,00%, tekstur semakin tinggi seiring dengan penambahan tepung mocaf tekstur yang dihasilkan sebesar 93,55 mm/10s – 103 mm/10s. Kadar abu yang dihasilkan semakin tinggi seiring dengan penambahan tepung mocaf kadar abu yang dihasilkan sebesar 0,50% - 1,5%, protein yang dihasilkan dengan penambahan tepung mocaf lebih rendah dibandingkan tanpa penambahan tepung mocaf protein yang dihasilkan sebesar 5,25%-8,02% . Tingkat kesukaan panelis terhadap warna menunjukkan nilai sebesar 3,68 – 3,88 (netral - sangat suka), tingkat kesukaan panelis terhadap aroma menunjukkan nilai sebesar 3,48 – 3,52 (netral - sangat suka), tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur menunjukkan nilai sebesar 3,28 – 3,92 (netral - sangat suka), tingkat kesukaan panelis terhadap rasa menunjukkan nilai sebesar 3,36 - 4 (netral - sangat suka), tingkat kesukaan panelis terhadap over all menunjukkan nilai sebesar 3,32 – 3,88 (netral - sangat suka)

Actions (login required)

View Item