PENGARUH PENAMBAHAN ENZIM PAPAIN (Carica papaya L.) TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KOPI ROBUSTA DEKAFEIN

Reni, Andriani and Wuri, Marsigit and Devi, Silsia (2022) PENGARUH PENAMBAHAN ENZIM PAPAIN (Carica papaya L.) TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KOPI ROBUSTA DEKAFEIN. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Archive (Thesis) SRIPSI RENI ANDRIANI Bismillah CETAK.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (2MB)

Abstract

Kopi Robusta memiliki kadar kafein yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan kopi varietas lainnya. Dibalik manfaat kopi untuk kesehatan tubuh, konsumsi kafein yang berlebihan menyebabkan beberapa gangguan kesehatan diantaranya merasa lebih gugup dan gelisah, amarah tidak stabil, magh, dan gangguan kesehatan lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan enzim papain terhadap mutu fisik (kadar air), mutu kimia (kadar air, kadar abu, kadar kafein), dan organoleptik Cupping test serta mengetahui konsentrasi terbaik penambahan enzim papain pada kopi robusta bubuk dekafeinasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu penambahan enzim papain 0%, 3%, 6%, 9%, dan 12% dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan sehingga didapatkan 15 unit percobaan. Parameter fisik yang diuji adalah kadar air. Uji kimia meliputi kadar abu, kadar kafein, dan pH. Uji organoleptik yaitu cupping test. Data yang diperoleh dari hasil pengamatan dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) menggunakan aplikasi SPSS 24. Pengolahan data disajikan dalam bentuk grafik dan organoleptik disajikan dalam bentuk tabel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan enzim papain pada proses dekafeinasi kopi robusta berpengaruh nyata mutu kopi bubuk yang dihasilkan. Kadar air tertinggi didapat pada penambahan enzim papain 9% sebesar 5,98% dan kadar air terendah pada penambahan 0% sebesar 4,99%. Kadar yang dihasilkan sesuai SNI adalah pada penambahan enzim papain 0% dan 3% yaitu 4,3% dan 4,7% serta kadar abu tertinggi pada penambahan enzim papain 12% yaitu sebesar 6,3%. Kadar kafein tertinggi pada penambahan enzim papain 0% yautu sebesar 1,5% dan kadar kafein terendah pada penambahan enzim papain 12% yaitu sebesar 0,92%. Nilai pH tertinggi didapatkan pada penambahan enzim papain 12% yaitu 5,43 dan terendah pada penambahan enzim papain 0% yaitu 4,93. Hasil uji organoleptik berdasarkan didapatkan nilai overall rasa tertinngi pada penambahan enzim papain 6% sebesar 7,21 (Good) dan nilai terendah pada penambahan enzim papain 12% sebesar 6,58 (Good).

Actions (login required)

View Item