PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR MANGGA VARIETAS BENGKULU (Mangifera indica L.) DAN GUM ARAB TERHADAP KARAKTERISTIK FRUIT LEATHER

Muhammad, Rizki and Hasanaudin, Hasanaudin and Wuri, Marsigit (2022) PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR MANGGA VARIETAS BENGKULU (Mangifera indica L.) DAN GUM ARAB TERHADAP KARAKTERISTIK FRUIT LEATHER. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Archive (Thesis) Skripsi.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (4MB)

Abstract

oleh masyarakat dan bisa dijadikan produk fruit leather. Pembuatan fruit leather pada umumnya memiliki masalah, yaitu plastisitas nya yang kurang baik. Gum Arab berfungsi sebagai penstabil yang dapat memperbaiki tekstur sehingga menjadi lebih plastis. Perlu mengkaji lebih dalam penambahan bubur mangga dan gum arab yang ditambahkan agar memenuhi syarat mutu fruit leather dan memperoleh tekstur yang lebih baik. Tujuan penelitian ini mengetahui pengaruh penambahan bubur mangga dan penstabil terhadap karakteristik fruit leather mangga serta mendapat kan perlakuan terbaik. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor penambahan gum arab dan bubur mangga 1g & 210g, 2g & 220g, 3g & 230g, 4g & 240g, serta 5g & 250g dengan 3 kali ulangan sehinga diperoleh 15 sampel. Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of variance) dengan uji lanjut DMRT, dan karakteristik organoleptik mengunakan analisis Friedman. Uji fisik meliputi kuat tarik, kadar air, warna, dan kemampuan digulung. uji kimia kadar abu dan kadar vitamin C, uji organoleptik warna, aroma, rasa, tesktur dan overall. Proses pembuatan fruit leather mangga terdiri dari persiapan bahan, pengecilan, pencampuran bahan, pemanasan, pencetakan didalam loyang dan dikeringkan 60ºC selama 20 jam. Hasil penelitian menunjukan bahwa Penambahan bubur mangga dan gum arab berpengaruh nyata terhadap kuat tarik fruit leather dan kadar vitamin C tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar abu. Semakin besar penambahan bubur mangga dan gum arab yang digunakan maka warna fruit leather semakin kuning kecoklatan. Semua perlakuan menghasilkan fruit leather yang bisa digulung. Fruit leather mangga dengan hasil penilaian organoleptik terbaik didapat pada perlakuan penambahan bubur mangga 230g dan gum arab 3g, dengan nilai kuat tarik 362,963 N/m2 , kadar air 9,51%, warna kuning sedikit coklat, bisa digulung, kadar vitamin C 9,68%, kadar abu 0,01% dan rata rata panelis menyukai perlakuan ini

Actions (login required)

View Item