PENGARUH PENAMBAHAN BUBUR BUNGA ROSELLA (Hisbiscus sabdariffa L.) DAN PEKTIN TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI LEMBARAN KOLANG-KALING (Arenga pinnata)

Bening, Tyas Suci and Devi, Silsia and Laili, Susanti (2022) PENGARUH PENAMBAHAN BUBUR BUNGA ROSELLA (Hisbiscus sabdariffa L.) DAN PEKTIN TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI LEMBARAN KOLANG-KALING (Arenga pinnata). Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Archive (Thesis) SKRIPSI_BENING TYAS SUCI_E1G018090.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (3MB)

Abstract

Selai lembaran adalah modifikasi bentuk selai menjadi lembaran-lembaran yang dianggap lebih praktis dan mudah dalam penyajiannya. Buah kolang-kaling memiliki nilai kandungan gizi yang sangat baik sehingga dapat digunakan sebagai bahan dalam pembuatan selai. Kolang-kaling memiliki warna pucat dan beraroma khas sehingga ditambahkan bunga rosella untuk memperbaiki warna selai, bunga rosella mengandung antosianin yang merupakan pigmen memberi warna merah. Produk selai lembaran yang baik adalah selai tidak cair atau terlalu lembek, sehingga diperlukan bahan tambahan yaitu pektin sebagai penguat tekstur. Tujuan penelitian adalah menentukan pengaruh penambahan bubur bunga rosella dan pektin terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik selai lembaran kolang-kaling. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Dengan 2 faktor penelitian yaitu, penambahan bubur bunga rosella 3 taraf yaitu (R1 = 10%, R2 = 20 %, dan R3 = 30%) dan penambahan pektin 3 taraf yaitu (P1 = 0,5%, P2 = 0,75%, dan P3 = 1%). Penelitian ini dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Parameter pengamatan karakteristik uji fisik meliputi kadar air, uji lipat, dan warna. Uji kimia meliputi pH, total padatan terlarut, dan aktivitas antioksidan, dan uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Hasil penelitin menunjukkan bahwa penambahan bubur bunga rosella dan pektin berpengaruh nyata terhadap kadar air, pH, total padatan terlarut dan aktivitas antioksidan. Sedangkan penambahan bubur bunga rosella berpengaruh tidak nyata terhadap daya lipat. Interaksi antara penambahan bubur bunga rosella dan pektin berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air, daya lipat, pH, total padatan terlarut dan aktivitas antioksidan. Semakin banyak penambahan bubur bunga rosella dan pektin maka nilai kadar air, daya lipat, dan total padatan terlarut semakin meningkat. Sedangkan nilai pH dan aktivitas antioksidan semakin menurun. Karakteristik fisik warna menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan bubur bunga rosella maka warna selai lembaran akan semakin merah. Penambahan bubur bunga rosella dan pektin berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis (warna, aroma, rasa, tekstur dan overall).

Actions (login required)

View Item