PERFORMANSI FISIK DAN DAYA TERIMA KONSUMEN TERHADAP KERUPUK AMPAS TAHU DENGAN PENAMBAHAN BAKING POWDER DAN NATRIUM METABISULFIT

Sudirman, Sudirman and Laili, Susanti and Zulma, Effendi (2006) PERFORMANSI FISIK DAN DAYA TERIMA KONSUMEN TERHADAP KERUPUK AMPAS TAHU DENGAN PENAMBAHAN BAKING POWDER DAN NATRIUM METABISULFIT. Undergraduated thesis, Fakultas Pertanian UNIB.

	Text I,II,III-SDM-FP.pdf - Bibliography Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (210kB)
	Text IV,V-SDM-FP.pdf - Bibliography Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (240kB)

Abstract

Ampas tahu merupakan limbah padat yang dihasilkan dari pembuatan tahu. Ampas tahu ini masih memiliki nilai gizi yang cukup tinggi khususnya protein yaitu 26,6 %. Melihat kandungan protein yang cukup tinggi tersebut maka dimungkinkan adanya usaha untuk meningkatkan nilai tambah dari ampas tahu. Salah satu usaha yang dilakukan adalah dengan dibuat kerupuk. Dalam proses pembuatan kerupuk ampas tahu, salah satu faktor yang menunjang keberhasilan proses pembuatannya adalah penggunaan bahan pengembang yang tepat. Studi penggunaan baking powder dan natrium metabisulfit pada proses produksi kerupuk ampas tahu bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan baking powder dan natrium metabisulfit dengan variasi konsentrasi yang berbeda terhadap volume pengembangan dan mutu sensorik kerupuk ampas tahu, serta menentukan konsentrasi yang tepat untuk menghasilkan kerupuk dengan kualitas yang baik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) secara faktorial. Dimana terdapat 2 faktor perlakuan yaitu Faktor penggunaan natrium meta bisulfit dan Faktor penggunaan baking powder dengan 10 kombinasi dan untuk setiap perlakuan masing-masing akan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga akan diperoleh 30 unit perlakuan penelitian. Pengamatan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah volume pengembangan kerupuk yang dihasilkan dan sifat sensorik kerupuk ampas tahu melalui uji organoleptik tingkat penerimaan konsumen terhadap warna, rasa dan tekstur kerupuk ampas tahu. Volume pengembangan yang dihasilkan memiliki keragaman yang nyata. Volume pengembangan tertinggi dihasilkan dari perlakuan A0B4 dan A1B4 yaitu sebesar 3,996 dan 4,156 kali, sedangkan volume pengembangan terendah dihasilkan dari perlakuan A0B0 dan A1B0 yaitu sebesar 3,65 dan 3,222 kali. Hasil dari perlakuan menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi baking powder berpengaruh nyata terhadap volume pengembangan kerupuk. Pengukuran tekstur dengan menggunakan alat diketahui bahwa perlakuan konsentrasi cenderung berhubungan positif, dimana semakin banyak penambahan baking powder maka semakin tinggi tingkat kerenyahan kerupuk ampas tahu. Sifat organoleptik kerupuk ampas tahu yaitu warna, rasa dan tekstur sampel kerupuk ampas tahu berdasarkan penerimaan panelis hasil uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi baking powder berpengaruh nyata terhadap rasa, tekstur dan tingkat kesukaan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi baking powder 0,75 % menduduki skor tertinggi untuk setiap penerimaan variabel mutu sensorik (warna, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan). Hasil perhitungan ekonomi sederhana yaitu analisa imbangan penerimaan dan biaya (R/C Ratio) terhadap sampel kerupuk ampas tahu tersebut diperoleh bahwa R/C Ratio usaha pembuatan kerupuk ampas tahu ini menunjukkan angka > 1. Hal ini berarti usaha ini baik untuk dikembangkan karena usaha ini cukup menguntungkan.

Actions (login required)

View Item