PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG AGAR�AGAR TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY BUAH KERSEN (Muntingia calabura L.)

Iluh, Titan Intani and Laili, Susanti and Lukman, Hidayat (2023) PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG AGAR�AGAR TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY BUAH KERSEN (Muntingia calabura L.). Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Archive (Thesis) SKRIPSI TITAN (2) - Titan Intani.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (1MB)

Abstract

Buah kersen merupakan buah yang banyak mengandung air, sehingga buah ini tidak dapat dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama setelah dipetik, selain itu buah kersen juga banyak mengandung vitamin C yang sangat baik bagi kesehatan tubuh manusia. Permen jelly merupakan makanan manis yang digemari oleh masyarakat yang terbuat dari campuran sari buah, air, gula dan bahan pembentuk gel. Pada penelitian ini digunakan tepung agar-agar sebagai bahan pembentuk gel. Tepung agar-agar digunakan karena bahan nya yang mudah ditemukan, selain itu tepung agar-agar yang digunakan terbuat dari rumput laut. Tujuan penelitian adalah untuk menentukan pengaruh penambahan agar-agar terhadap sifat fisik (kadar air, warna, dan tekstur), kimia (vitamin C, kadar abu, dan pH) organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur dan overall). Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 1 faktor yaitu tepung agar-agar yang terdiri dari 5 taraf perlakuan yaitu 2%, 3%, 4%, 5% dan 6% dengan 3 kali pengulangan, sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Analisis data menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) dilanjutkan dengan DMRT (Duncan Multiple Range Test), dan uji friedman untuk tingkat kesukaan pada taraf dignifikansi 5% (α = 0,05) menggunakan aplikasi SPSS 25. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung agar-agar terhadap permen jelly buah kersen berpengaruh nyata terhadap kadar air, tekstur, vitamin C, kadar abu dan pH. Semakin tinggi konsentrasi agar yang ditambahkan kedalam permen jelly maka semakin meningkat terhadap vitamin C, kadar abu dan pH, kemudian semakin tinggi konsentrasi agar maka kadar air menurun dan menjadikan tekstur permen jelly akan menjadi keras. Penambahan agar-agar juga berpengaruh terhadap organoleptik warna dan tekstur, akan tetapi tidak berpengaruh terhadap rasa, aroma dan overall. Berdasarkan hasil uji organoleptik panelis menyukai permen jelly kersen pada perlakuan T3 dengan penambahan agar-agar 4% dengan nilai kadar air 12,86%, kadar abu 0,31%, tekstur 81,33 mm/10s, vitamin C 12,32% dan pH 4,93.

Actions (login required)

View Item