PENGARUH KADAR KITOSAN CANGKANG KEPITING BAKAU (Scylla serrata) DARI PERAIRAN PULAU BAAI SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI CABAI MERAH (Capsicum annum L.)

HARAHAP, FITRIANI and Devi, Ratnawati and Charles, Banon (2019) PENGARUH KADAR KITOSAN CANGKANG KEPITING BAKAU (Scylla serrata) DARI PERAIRAN PULAU BAAI SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI CABAI MERAH (Capsicum annum L.). Undergraduated thesis, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.

[img] Archive (Thesis)
skripsi.pdf - Bibliography
Restricted to Repository staff only
Available under License Creative Commons GNU GPL (Software).

Download (4MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kadar kitosan cangkang kepiting bakau (Scylla serrata) sebagai bahan pengawet cabai merah (Capsicum annum L.) terhadap kadar vitamin C, kadar air serta organoleptik cabai merah. Isolasi kitosan dilakukan melalui tahap demineralisasi menggunakan HCl 1,5 M, deproteinasi dengan NaOH 3,5% dan deasetilasi dengan NaOH 50%. Analisis derajat deasetilasi kitosan dengan metode base line menggunakan spektroskopi inframerah. Larutan kitosan dengan variasi kadar 0% (control), 1%, 2% dan 3% digunakan sebagai pengawet alami yang dilakukan dengan mencelupkan cabai merah ke dalam larutan kitosan selama 30 menit dan dilakukan pengulangan 3 kali. Pengamatan dan analisis dilakukan pada hari ke-14 setelah pengawetan. Kadar Vitamin C cabai merah pada kitosan kadar 0%, 1%, 2%, 3% berturut-turut yaitu 0,469%; 0,528%; 0,763%; dan 0,821%. Sedangkan kadar air cabai merah pada kitosan kadar 0%, 1%, 2%, 3% berturut-turut yaitu 22,24%; 29,02%; 30,13%; dan 27,68%. Dilakukan uji statistik dengan metode statistik ANOVA dan LSD, diperoleh bahwa kadar kitosan 3% paling optimal dalam mempertahankan nilai vitamin C cabai merah selama pengawetan 14 hari setelah pencelupan kitosan. Kitosan dengan kadar 2% paling optimal dalam mempertahankan kadar air cabai merah selama 14 hari pengawetan, dan uji organolepetik variasi kitosan untuk pengawetan cabai merah selama 14 hari tidak berpengaruh nyata untuk uji organoleptik warna dan aroma sedangkan organoleptik tekstur paling optimal dengan variasi kadar kitosan 2% terhadap tingkat kesukaan panelis. Kata Kunci : Cabai merah, cangkang kepiting bakau, kitosan.

Item Type: Thesis (Undergraduated)
Subjects: Q Science > QD Chemistry
Divisions: Faculty of Math & Natural Science > Department of Chemistry Science
Depositing User: 022 Lili Haryanti
Date Deposited: 05 May 2020 03:29
Last Modified: 05 May 2020 03:29
URI: http://repository.unib.ac.id/id/eprint/21137

Actions (login required)

View Item View Item