PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DAN CMC (CARBOXY METHYL CELLULOSE) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA SERTA ORGANOLEPTIK MUTIARA KOLANG-KALING (Arenga pinnata)

Tota, Tota and Yazid, Ismi Intara and Laili, Susanti (2023) PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DAN CMC (CARBOXY METHYL CELLULOSE) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA SERTA ORGANOLEPTIK MUTIARA KOLANG-KALING (Arenga pinnata). Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Archive (Thesis) Skripsi Tota Wesdy Lismawati Silalahii - Tota Wesdy Lismawati Silalahi Silalahi.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (3MB)

Abstract

Kolang-kaling merupakan biji buah aren yang dipanen pada saat umur buah tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda. Kolang-kaling termasuk dalam buah hasil pertanian yang cepat mengalami pembusukan dan rentan mengalami perubahan bau. Kerusakan dapat diakibatkan oleh proses fisiologis dan faktor mekanis, kimiawi, dan mikrobiologi. Salah satu cara pengawetan yang umum dilakukan adalah pengeringan. Tujuannya adalah mengurangi kandungan air dalam bahan, sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba maupun reaksi yang tidak diinginkan. Selain itu, produk kering akan lebih mudah ditangani dalam pengangkutan dan penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh penambahan tepung tapioka dan CMC terhadap karakteristik fisik (kadar air, warna dan daya rehidrasi), kimia (nilai pH dan kadar abu) dan organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa) kolang-kaling kering. Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I (K) yaitu proporsi tepung kolang-kaling : tepung tapioka yang terdiri dari 3 level (30 : 70), (40 : 60), (50 : 50) dan faktor II (T) yaitu penambahan konsentrasi CMC yang terdiri dari 2 level (0,5% dan 0,75%). Terdapat 6 taraf perlakuan dan 3 kali pengulangan sehingga dihasilkan 18 unit percobaan. Analisis data menggunakan uji anova, dilanjutkan DMRT (Duncan Multiple Range Test), dan uji friedman untuk tingkat kesukaan pada taraf signifikansi 5% (α = 0,05) menggunakan aplikasi SPSS 26. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka dan CMC berpengaruh nyata terhadap kadar air, daya rehidrasi dan kadar abu pada faktor pertama kolang-kaling kering. Sedangkan penambahan tepung tapioka dan CMC berpengaruh tidak nyata terhadap nilai pH dan kadar abu faktor kedua dan interaksi antara kedua faktor kolang-kaling kering. Semakin bertambahnya tepung kolang-kaling, semakin berkurangnya tepung tapioka dan semakin meningkatnya konsentrasi CMC maka warna, daya rehidrasi, nilai pH, kadar abu, organoleptik tekstur kolang-kaling kering semakin meningkat namun kadar air semakin menurun. Semakin berkurangnya tepung kolang￾kaling, semakin bertambahnya tepung tapioka dan semakin berkurangnya konsentrasi CMC maka organoleptik warna, aroma dan rasa kolang-kaling kering semakin meningkat. Perlakuan terbaik didapatkan pada penambahan tepung kolang-kaling 30 g, penambahan tepung tapioka 70 g dan penambahan konsentrasi CMC 0,75% dengan kadar air sebesar 8,47%, warna white, daya rehidrasi 136,8%, nilai pH 5,2, kadar abu 0,39% dan rata-rata menyukai pada skor 4,06.

Actions (login required)

View Item