PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, SERTA ORGANOLEPTIK CASCARA KOMBUCHA

Shinta, Anggraini and Hasanuddin, Hasanuddin and Syafnil, Syafnil (2023) PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, SERTA ORGANOLEPTIK CASCARA KOMBUCHA. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Archive (Thesis) SKRIPSI_SHINTA ANGGRAINI_E1G019005 - shinta anggraini.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (3MB)

Abstract

Kopi merupakan salah satu hasil perkebunan terbesar di Indonesia dimana 45% dari kopi merupakan bagian kulit yang berarti limbah. Salah satu pemanfaat limbah kulit kopi yaitu mengolahnya menjadi teh melalui proses pengeringan yang disebut cascara. Cascara diolah menjadi minuman fermentasi yang disebut kombucha. Kombucha merupakan teh yang dihasilkan melalui proses fermentasi dengan bantuan khamir dan bakteri yang disebut SCOBY (Simbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Lama waktu dalam proses fermentasi akan menentukan kemampuan tumbuh suatu organisme. Sedangkan jumlah gula yang digunakan merupakan sumber nutrien bagi mikroba, Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan lama waktu fermentasi terhadap sifat fisik (warna, total padatan terlarut, dan berat nata), sifat kimia (pH, total asam titrasi, kadar alkohol, dan antioksidan), organoleptik (warna, rasa, aroma, dan overall), cascara kombucha terbaik, serta biaya produksi. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi gula, yaitu kadar gula 5% (G1), konsentrasi gula 10% (G2), dan konsentrasi gula 15% (G3), faktor yang kedua adalah waktu fermentasi, yaitu waktu fermentasi 6 hari (F1), waktu fermentasi 8 hari (F2), waktu fermentasi 10 hari (F3) dan waktu fermentasi 12 hari (F4). Berdasarkan kombinasi dari kedua faktor tersebut diperoleh 12 kombinasi perlakuan dengan masing-masing penggulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 36 unit percobaan. Uji fisik meliputi warna, total padatan terlarut, dan berat nata. Uji kimia meliputi pH, total asam titrasi, kadar alkohol, dan antioksidan. Uji organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, dan overall. Data yang diperoleh dari penelitian ini dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of variance) dengan taraf α=5% dan dilanjutkan dengan DMRT (Duncan‘s Multiple Range Test) menggunakan SPSS 26, sedangkan uji organoleptik menggunakan statistik non parametrik dengan Uji Friedman. Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi gula berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, berat nata, pH, total asam titrasi, kadar alkohol, dan aktivitas antioksidan cascara kombucha. Lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik meliputi total padatan terlarut, berat nata, pH, total asam titrasi, kadar alkohol, dan aktivitas antioksidan cascara kombucha. Interaksi antara konsentrasi gula dan lama vi vii fermentasi berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, kadar alkohol, dan aktivitas antioksidan namun berpengaruh tidak nyata terhadap berat nata, pH, dan total asam titrasi pada cascara kombucha. Semakin tinggi konsentrasi gula mengakibatkan warna pada cascara kombucha semakin gelap sedangkan semakin lama waktu fermentasi mengakibatkan warna pada cascara kombucha semakin jernih. Semakin banyak konsentrasi gula dan semakin lama waktu fermentasi mengakibatkan total padatan terlarut (5,93-12,27°Brix), berat nata (6,27-18,60 gram), dan total asam titrasi (0,062-0,117%) semakin meningkat. Sedangkan semakin tinggi konsentrasi gula dan semakin lama waktu fermentasi mengakibatkan nilai pH (3,03-2,63), kadar alkohol (0,44-0,05%), dan nilai IC50 (75,50 - 4,29 µg/mL) semakin menurun. Konsentrasi gula dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik yaitu warna, aroma, rasa dan overall pada cascara kombucha. Cascara kombucha terpilih yaitu dengan konsentrasi gula 15% dan lama waktu fermentasi 12 hari dengan biaya produksi Rp26.198/liter.

Actions (login required)

View Item