PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK BEKASAM DAGING SAPI

Nabila, Maharani and Suharyanto, Suharyanto and Urip, Santoso (2023) PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK BEKASAM DAGING SAPI. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Archive (Thesis) SKRIPSI - Nabila Maharani (E1C019073) - Wahyu Abdillah.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (3MB)

Abstract

Bekasam merupakan produk fermentasi yang terbuat dari campuran ikan, nasi dan garam. Pada penelitian ini menggunakan daging sapi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi total asam, sifat fisikokimia dan sifat organoleptik bekasam daging sapi pada lama fermentasi yang berbeda. Lama fermentasi yang berbeda diduga berpengaruh terhadap total asam, sifat fisikokimia dan sifat organoleptik bekasam. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai Februari 2023. Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan dengan 4 ulangan, yaitu lama fermentasi 48 jam (P1), lama fermentasi 96 jam (P2), lama fermentasi 144 jam (P3) dan lama fermentasi 192 jam (P4). Variabel yang diamati yaitu total asam, ph, susut masak, kadar air dan sifat organoleptik berupa aroma setelah dimasak, rasa setelah dimasak dan penerimaan secara keseluruhan. Data dianalisis dengan ANOVA (Analisis of Variance) dan uji lanjut DMRT (Duncan Maltiple Range test). Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh dari lama fermentasi (P<0,05) terhadap total asam, pH, susut masak, kecuali kadar air (P>0,05). Dan lama fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) pada sifat organoleptik terhadap penerimaan secara keseluruhan kecuali aroma setelah dimasak (P>0,05) dan rasa setelah dimasak (P>0,05). Hasil penelitian penerimaan secara keseluruhan menunjukkan bahwa bahwa P4 (192 jam) berpengaruh nyata (P<0,05) lebih tinggi dibanding P3 (144 jam), P2 (96 jam) dan P1 (48 jam). Dapat disimpulkan bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap nilai total asam, pH, dan susut masak, kecuali kadar air. Lama fermentasi 192 jam menghasilkan bekasam yang paling disukai oleh panelis dilihat dari penerimaan secara keseluruhan. Pembuatan bekasam sebaiknya dilakukan dengan proporsi nasi 30% dan daging sapi 70% dengan lama fermentasi 192 jam.

Actions (login required)

View Item