KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN OKSIDASI BAKSO DAGING SAPI YANG DITAMBAHKAN BUBUK DAUN SENDUDUK (Melastoma malabathricum L.)

Irwan, Timoti and Suharyanto, Suharyanto and Warnoto, Warnoto (2023) KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN OKSIDASI BAKSO DAGING SAPI YANG DITAMBAHKAN BUBUK DAUN SENDUDUK (Melastoma malabathricum L.). Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

Archive (Thesis) Skripsi_Irwan Timoti_E1C019019 - Irwan Timoti.pdf - Bibliography Restricted to Repository staff only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (3MB)

Abstract

Salah satu olahan daging yang sangat popular dan mudah ditemui dikalangan masyarakat adalah bakso. Sifat yang mudah rusak dari bakso dikarenakan proses pengolahan maupun penyimpanan yang membuat bakso mengalami proses oksidasi. Daun senduduk (Melastoma malabathricum L.) memiliki bioaktivitas antioksidan dan antibakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik dan oksidasi dari bakso daging sapi yang ditambahkan bubuk daun senduduk (Melastoma malabathricum L.). Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 26 Desember 2022 – 6 Januari 2023, bertempat di Laboratorium Peternakan Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu. Pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan lima perlakuan dengan setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali, Variabel yang diamati yaitu sifat organoleptik, uji lipat (folding test), keempukan, dan Thiorbarbituric Acid (TBA). Data yang didapat dianalisis menggunakan uji ANOVA jika analisis menunjukkan perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Uji organoleptik dan uji lipat dilakukan dengan menunjuk 25 orang panelis semi terlatih yang dipilih dari mahasiswa Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu yang telah menempuh Mata Kuliah Teknologi Hasil Ternak Lanjut. Pengujian keempukan menggunakan alat penetrometer dan dinyatakan dalam satuan mm/g/detik. Pengujian TBA dilakukan dengan mengukur absorbansi sampel menggunakan alat spektrofotometer dan dikalikan dengan 7,8 dalam satuan mg malonaldehide/kg. Hasil penelitian menunjukkan penambahan bubuk daun senduduk pada bakso daging sapi berpengaruh nyata (P<0,05) pada organoleptik dan kualitas keempukan fisik bakso. Penambahan bubuk daun senduduk dapat meningkatkan nilai kekenyalan pada bakso dan juga penambahan bubuk daun senduduk 1,5% dapat menekan oksidasi pada bakso serupa dengan penambahan BHT 0,1%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa Penambahan BDS mempengaruhi organoleptik dari bakso daging sapi, meliputi warna bakso yang menjadi tidak cerah, bau yang menjadi langu, tekstur lebih kasar, keempukan menjadi agak keras dan menurunkan tingkat penerimaan umum, serta mempengaruhi keempukan bakso, penambahan BDS dapat meningkatkan nilai kekenyalan bakso dan dapat menekan oksidasi pada bakso.

Actions (login required)

View Item