STUDI PENGGUNAAN TEPUNG JAGUNG PADA PEMBUATAN SALA LAUAK

Elnawati, Elnawati and Budiyanto, Budiyanto and Yuwana, Yuwana (2007) STUDI PENGGUNAAN TEPUNG JAGUNG PADA PEMBUATAN SALA LAUAK. Undergraduated thesis, Fakultas Pertanian UNIB.

	Text I,II,III-ELN-FP.pdf - Bibliography Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (1MB)
	Text IV,V-ELN-FP.pdf - Bibliography Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (1MB)

Abstract

Textur sala lauak (makanan tradisionil yang digoreng, terbuat dari tepung beras, tepung ikan, dan bumbu) dipengaruhi oleh tepung beras yang digunakan dalam pembuatannya. Pada umumnya sala lauak dibuat mengunakan tepung beras tanpa campuran tepung lain dan ikan sehingga tekstur menjadi menjadi lunak (lembek) dibagian dalam dan keras/renyah (crispy) pada bagian luar. Upaya untuk memperbaiki tekstur sala lauak yang ”lembek” pada bagian dalam dapat dilakukan dengan penambahan tepung jagung atau tepung lain untuk merubah komposisi tepung beras yang digunakan. Dalam penelitian ini diggunakan tepung jagung sebagai bahan untuk menghasilkan tekstur yang lebih baik (renyah). Tujuan dari penelitian ini adalah (1) untuk menentukan tekstur sala lauak yang baik dari berbagai kombinasi bahan (tepung beras, tepung jagung) dan (2) menentukan tingkat kesukaan terhadap rasa dan aroma berdasarkan tepung ikan yang digunakan Penelitian ini terdiri atas dua tahap, yaitu (1) memperbaiki tekstur sala lauak melalui penambahan tepung jagung, dan (2) menetukan tingkat kesukaan terhadap sala lauak berdasarkan penambaha tepun ikan pada sala lauak yang telah memiliki textur yang telah diperbaiki. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium TIP pada bulan juni s/d , Agustus 2006. Hasil uji Hedonic dan kekerasan (penetrometer) terhadap tekstur sala lauak menunjukkan bahawa kombinasi komposisi 90% tepung beras dan 10% tepung jagung menhasilkan textur yang lebih disukai dengan kekerasan (5,22 mm/10dtk/50gr). Selain itu, penambahan tepung ikan sebanyak 20% pada adonan salalauak, yang terpilih untuk menghasilkan textur yang disukai, memberikan tingkat kesukaan rasa dan aroma sala lauak tertinggi. Pada penambahan 20 % tepun ikan pada campuran tepung yang terpilih mehasilkan sala lauak yang disukai dengan kandungan air dan protein berturut turut 44,647% dan 33,25% Hasil evaluasi ekonomi terhadap kombinasi komposisi 80% dan 20% menunjukan penambahan nilai terbesar (R/C) 2,66 sehingga usaha ini layak untuk dikembangkan.

Actions (login required)

View Item