TINGKAT REDUKSI HCN UMBI GADUNG (Dioscorea hispida dennst) DENGAN PROSES PEREBUSAN DAN PENGUKUSAN DALAM LARUTAN KAPUR

Yanto, Sukri and Bonodikun , Bonodikun and Syafnil, Syafnil (2014) TINGKAT REDUKSI HCN UMBI GADUNG (Dioscorea hispida dennst) DENGAN PROSES PEREBUSAN DAN PENGUKUSAN DALAM LARUTAN KAPUR. Undergraduated thesis, Universitas Bengkulu.

	Archive (Thesis) IV,V,LAMP,II-14-suk-FP.pdf - Bibliography Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (3MB)
	Archive (Thesis) I,II,III,II-14-suk-FP.pdf - Bibliography Restricted to Registered users only Available under License Creative Commons GNU GPL (Software). Download (3MB)

Abstract

Keripik umbi gadung yang dikehendaki dalam suatu proses adalah keripik umbi gadung yang dihasilkan terbebas atau tidak terdapat lagi adanya kandungan racun (HCN), sehingga keripik umbi gadung aman untuk dikonsumsi. Perbedaan metode dan lama waktu pemasakan yang digunakan dalam proses pengolahan keripik umbi gadung diduga dapat mereduksi racun (HCN) yang terkandung dalam keripik umbi gadung. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan metode operasi masak dan waktu masak yang terbaik dalam proses pemasakan untuk mereduksi HCN pada pengolahan keripik umbi gadung. Tujuan lain dari penelitian ini adalah untuk menentukan produk yang paling disukai (aroma, warna, tekstur dan penilaian secara keseluruhan) berdasarkan penilaian tingkat kesukaan panelis. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan tiga perlakuan yakni proses pemasakan menggunakan metode perebusan dengan lama waktu perebusan 15 menit (R15), 30 menit (R30), 45 menit (R45) dan proses pemasakan menggunakan metode pengukusan dengan lama waktu pengukusan 15 menit (K15), 30 menit (K30), 45 menit (K45). Hasil analisa HCN pada keripik umbi gadung, metode pemasakan dengan cara pengukusan lebih baik dalam mereduksi HCN pada keripik umbi gadung, dan semakin lama waktu pengukusan semakin tinggi HCN yang dapat direduksi. Metode pemasakan dengan cara pengukusan selama 45 menit dapat mereduksi HCN paling tinggi yakni 93,50 %. Hasil dari uji hedonik/kesukaan berdasarkan penilaian panelis bahwa sampel kukus 45 menit lebih disukai dalam hal warna, aroma dan penerimaan keseluruhan. Sedangkan untuk tekstur yang paling disukai sampel kukus 30 menit. Proses pengolahan keripik umbi gadung dengan menggunakan metode pengukusan selama 45 menit dapat mereduksi kandungan HCN pada keripik umbi gadung lebih tinggi sehingga keripik umbi gadung dapat dikonsumsi secara aman.

Actions (login required)

View Item