TOTAL MIKROBA DAN NILAI pH SOSIS DAGING SAPI YANG DITAMBAHKAN EKSTRAK DAUN SENDUDUK (Melastoma malabathricum L.) SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi total mikroba dan pH sosis sapi yang
ditambahkan ekstrak daun senduduk (Melastoma malabathricum L.) selama penyimpanan
suhu ruang. Penelitian dilakukan pada bulan September-November 2020 di Laboratorium
Peternakan, Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu dan
Laboraturium kesehatan Veteriner (KESMAVET) Dinas Peternakan dan Kesehatan
Hewan Provinsi Bengkulu. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan terdiri Kontrol yaitu, sosis tanpa
penambahan ekstrak daun senduduk, EDS-0,5 = Sosis dengan ekstrak daun senduduk
sebanyak 0,50% dari berat daging, EDS-0,75 = Sosis dengan ekstrak daun senduduk
sebanyak 0,75% dari berat daging, EDS-1 = Sosis dengan ekstrak daun senduduk sebanyak
1,00% dari berat daging. Variabel yang diamati adalah Total Mikroba dan Nilai pH.
Pengamatan pH dilakukan di Laboraturium Peternakan Jurusan Peternakan dan
pengamatan total mikroba dilakukan di Laboraturium kesmavet Dinas Peternakan dan
Kesehatan Hewan Provinsi Bengkulu. Data penelitian dianalisis menggunakan anova.
Untuk total mikroba yang dianalisis adalah data dalam bentuk log. Jika analisis
menunjukkan perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap variabel yang diamati, maka
diuji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian nilai pH sosis daging sapi yang ditambahkan EDS (ekstrak daun
senduduk) berpengaruh tidak nyata (P>0,05) baik pada penyimpanan jam ke-0 sampai jam
ke-10 dan adanya pengaruh perlakuan terhadap total mikroba (P<0,05) pada penyimpanan
jam ke-5 dan berpengaruh tidak nyata pada penyimpanan jam ke-0 dan jam ke-10 sosis
daging sapi yang ditambahkan ekstrak daun senduduk. Nilai rataan pH pada pada 0 jam
berkisar antara 6,07-6,52 kemudian pada jam ke 5 nilai rataan-nya 6,09-6,56 dan pada jam
10 berkisar 6,09-6,52. Rataan total mikroba pada jam ke-0 yaitu (1,23-1,57 log CFU/g
[1,7x101
-3,7x101 CFU/g]), jam ke-5 (1,61-1,86 log CFU/g [4,1x101
-7,2x101 CFU/g]), jam
ke-10 (1,73-1,91 log CFU/g [5,1x101
-8,1x101 CFU/g]). Berdasarkan penelitian ini dapat
disimpulkan bahwa penambahan EDS sampai level 1% tidak mempengaruhi terhadap pH
sosis daging sapi dan masih dalam kategori baik dengan nilai pH produk pangan yang
dianjurkan oleh Standar Nasional Indonesia. Total mikroba dengan penambahan EDS
0,5% berbeda nyata terhadap kontrol dengan nilai yang lebih tinggi dari kontrol, kemudian
EDS 0,75 % dan EDS 1% tidak berpengaruh nyata terhadap kontrol sehingga penambahan
EDS belum bisa menekan pertumbuhan bakteri pada sosis pada penyimpanan jam ke-5 dan
sosis pada semua penyimpanan masih layak konsumsi pada semua perlakuan, berdasarkan
SNI total bakteri sosis maksimal yaitu 1x105 CFU/g.