SUBSTITUSI TEPUNG WORTEL DENGAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KUE BANGKIT MUSI RAWAS

Kue bangkit adalah jajanan khas Melayu yang turun temurun, terutama di masyarakat
Melayu. Pembuatan kue bangkit menggunakan 100% tepung tapioka sebagai bahan dasarnya,
sehingga menghasilkan produk yang mengandung karbohidrat tinggi. Akan tetapi, kandungan
nutrisi lainnya rendah dan mempunyai tekstur rapuh. Wortel sangat dianjurkan untuk
mengatasi masalah kekurangan vitamin A, karena mengandung vitamin A atau β-karoten
yang tinggi. Mengganti tepung wortel pada pembuatan kue bangkit diharapkan akan
meningkatkan nutrisi serta nilai ekonomis dari wortel itu sendiri, serta bagaimana penerimaan
masyarakat penggemar kue bangkit. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh substitusi
tepung wortel terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik kue bangkit.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan rasio tepung tapioka dan tepung wortel.
Terdiri atas lima taraf perlakuan yakni dengan faktor tepung tapioka : tepung wortel
{(100%:0%), (95%:5%), (90%:10%), (85%:15%), dan (80% :20%)}. Masing-masing
perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapat 15 unit percobaan, dengan parameter uji
fisik meliputi kadar rendemen, tingkat kekerasan, kadar air, dan warna. Uji kimia meliputi
kadar abu, uji serat, uji vitamin A, uji protein, uji karbohidrat, uji lemak, dan uji organoleptik
meliputi aroma, rasa, tekstur, warna, dan daya terima.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air tertinggi yaitu 4,5%. Rendemen tepung
wortel 7,18%. Pada hasil uji warna dihasilkan tingkat kecerahan tertinggi 1,0 y 9/3. Pada uji
tekstur kekerasan tertinggi 5,77 mm/10s. Pada uji kimia kadar abu tertinggi 1,6667%,
sedangkan uji lemak tingkat tertinggi sebesar 8,6%. Untuk hasil uji protein tertinggi adalah
3,93%. Kadar serat tertinggi adalah 1,76%. Kandungan karbohidrat tertinggi 85,01%. Untuk
kandungan β-karoten tertinggi adalah 0,22%. Friedman test pada uji organoleptik
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap parameter
warna, aroma, tekstur, rasa, dan over all kue bangkit.