STUDI PENAMBAHAN RPOO (Red Palm Oil Olein ) PADA KUAH MI CELOR

Mi celor adalah hidangan mi yang disajikan dalam campuran kuah santan dan kaldu
ebi, dicampurkan taoge dan disajikan bersama irisan telur rebus, ditaburi irisan seledri, daun
bawang dan bawang goreng. Mi celor memiliki beberapa kandungan yang bermanfaat bagi
tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat dan serat. Namun kandungan vitamin A masih
terbilang sangat sedikit, oleh sebab itu diperlukan penambahan (fortivikasi) vitamin A pada
kuah mi celor. Kekurangan vitamin A (KVA) merupakan masalah kesehatan masyarakat di
negara berkembang. Salah satu penyebab KVA adalah kurangnya konsumsi vitamin A dalam
makanan sehari-hari. Vitamin A dibutuhkan dalam mempertahankan hidup, peranan utama
dari vitamin A dalam tubuh adalah sebagai pengatur metabolisme struktur sel.
Penanggulangan KVA saat ini telah dilakukan melalui beberapa cara yaitu suplementasi kapsul
vitamin A dan fortifikasi pangan, namun tidak selamanya penanggulangan KVA harus
bergantung pada upaya tersebut. Oleh karena itu, perlu adanya upaya lain untuk penanganan
KVA yang lebih maksimal yaitu meggunakan provitamin A yang berasal dari sumber alami.
Salah satu sumber provitamin A yang paling banyak terdapat di alam adalah β-karoten,
β-karoten termasuk kelompok yang diketahui berfungsi sebagai provitamin A dan
antioksidan. Tingginya kandungan β-karotena tersebut menyebabkan minyak sawit berwarna
merah sehingga sering disebut minyak sawit merah atau disebut dengan Red Palm Oil Olein
(RPOO). Banyaknya peminat mi di Indonesia dikarenakan penyajian yang instan dan harga
yang terjangkau serta mudah didapat, namun pada mi instan tidak adanya kandungan
antioksidan seperti provitamin A yang cukup dibutuhkan tubuh sehingga mengakibatkan kerja
sistem imun terganggu untuk melawan penyakit. Penelitian mengenai penambahan RPOO
kedalam mi celor belum ditemukan sehingga perlu dilakukan penelitian tentang penambahan
RPOO ke dalam kuah mi celor. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh RPOO
terhadap mutu organoleptik mi celor dan uji duo trio serta untuk menentukan kandungan
provitamin A pada mi celor yang disukai responden berdasarkan uji organoleptik.
Bahan utama dalam penelitian ini yaitu Red Palm Oil Olein (RPOO) dan bahan-bahan
yang digunakan dalam kuah mi celor. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 5 level perlakuan
substitusi RPOO yaitu substitusi 0 %, 2,5 %, 5,0 %, 7,5 %, dan 10 %. Data uji organoleptik
v
vi
dianalisa dengan Friedman test pada taraf signifikansi 5 %. Menggunakan program SPSS
versi 24.0. Sedangkan data kandungan provitamin A dan karakteristik warna dianalisis secara
deskriptif.
Penambahan RPOO dalam kuah mi celor berpengaruh nyata terhadap karakteristik
fisik dan organoleptik kuah mi celor. Semakin tinggi konsentrasi penambahan RPOO maka
nilai dari munsell color kuah mi celor yang telah di tambahkan RPOO semakin naik sehingga
warna kuah mi celor akan menjadi semakin cerah. Hal ini dapat di lihat pada tabel 1 yaitu
pada konsentrasi penambahan RPOO 10 % menghasilkan nilai munsell color 2,5 YR 6/14
dengan tingkat kesukana paling disukai responden yaitu 4,16.
Kuah mi celor yang paling disukai secara keseluruhan baik dari penerimaan terhadap,
aroma, rasa, maupun overall yaitu dengan konsentrasi penambahan RPOO 5%. Kandungan
provitamin A pada 1 porsi kuah mi celor yang belum di tambahkan RPOO yaitu sebanyak
0,46 μgRE sedangkan setelah di tambahkan dan yang paling disukai responden yaitu pada
konsentrasi 5 % dengan nilai kandungan provitamin A 281,61μgRE.