KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN TOTAL MIKROBA PADA TELUR AYAM RAS YANG DIRENDAM DALAM AIR REBUSAN DAUN MELINJO (Gnetum gnemon L.)

Telur merupakan bahan pangan yang rentan mengalami penurunan kualitas. Telur
memiliki umur simpan yang pendek pada suhu kamar dan hanya dapat bertahan hingga 10 -
14 hari tanpa perlakuan untuk menjaga kualitas telur. Pengawetan dengan menggunakan
penyamak nabati seperti air rebusan daun melinjo merupakan salah satu cara untuk menjaga
kualitas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perendaman telur ayam
ras dalam air rebusan daun melinjo (Gnetum gnemon L.) terhadap sifat organoleptik, warna
kuning telur serta nilai pH dan total mikroba dalam telur ayam.
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 23 November 2020 – 15 Januari 2021 di
Laboratorium Peternakan, Jurusan Peternakan Universitas Bengkulu dan Laboratorium
Kesmavet Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Bengkulu. Penelitian ini
menggunakan 180 butir telur ayam ras. Rancangan percobaan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 4 ulangan dengan lama penyimpanan 14
dan 21 hari. Perlakuan terdiri atas P0: 0%, P1: 15%, P2: 30%, P3: 45% air rebusan daun
melinjo (Gnetum gnemon L). Variabel yang diamati yaitu organoleptik; meliputi: bau,
tekstur dan rasa, warna kuning; pH dan total mikroba isi telur.
Data hasil organoleptik (mutu hedonik dan hedonik) dibahas secara deskriptif. Data
warna kuning telur, pH dan total mikroba dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of
Variance) dilanjutkan dengan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) jika terdapat
perbedaan. Hasil pengujian mutu hedonik dan hedonik bau menunjukkan bahwa perlakuan
P2 dan P3 penyimpanan 21 hari mempengaruhi nilai dan kesukaan bau telur mentah maupun
masak. Hasil pengujian mutu hedonik dan hedonik tekstur menunjukkan bahwa semua
perlakuan pada penyimpanan 14 dan 21 hari tidak meningkatkan nilai dan kesukaan tekstur
putih telur maupun kuning telur. Hasil pengujian mutu hedonik dan hedonik rasa
menunjukkan bahwa perlakuan perlakuan P3 penyimpanan 14 hari dan semua perlakuan
pada penyimpanan 21 hari mempengaruhi nilai dan kesukaan rasa putih telur maupun
kuning telur. Hasil pengujian warna menunjukkan bahwa perlakuan P2 dan P3 penyimpanan
14 hari serta perlakuan P1, P2 dan P3 penyimpanan 21 hari dapat meningkatkan warna
kuning telur. Hasil pengukuran pH menunjukkan bahwa lama penyimpanan menyebabkan
terjadinya peningkatan nilai pH. Hasil pengukuran TPC menunjukkan bahwa lama
penyimpanan menyebabkan terjadinya kenaikan nilai TPC.
Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa konsentrasi 30% – 45 % air rebusan
daun melinjo mempengaruhi karakteristik organoleptik rasa dan aroma telur ayam ras.
Perendaman telur dalam air rebusan daun melinjo dapat mempertahankan pH dalam kisaran
6,99 – 7,45, meningkatkan warna kuning telur dan total mikroba penambahan 45 % air
rebusan daun melinjo lebih rendah dibanding 15% dan 30%.