PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK BANDREK TERHADAP SIFAT FISIK (KEKERASAN), KIMIA DAN ORGANOLEPTIK COKELAT BATANG

Cokelat batang merupakan produk pangan hasil olahan biji kakao yang paling disukai
banyak orang, mulai dari kalangan muda hingga yang tua. Bandrek merupakan minuman
tradisional yang menggunakan jahe merah, cabai jawa dan lada hitam yang akan
menimbulkan citarasa pedas sedangkan kayu manis, pala, dan kapulaga yang akan
memberikan aroma yang khas. Minuman bandrek pada saat ini masih terbatas dengan
pengembangan pangan instan dan produk pasteurisasi. Untuk memperluas minat masyarakat
terhadap minuman bandrek maka dilakukan diversifikasi produk yaitu cokelat batang
bercitarasa bandrek. Cokelat batang merupakan produk pangan hasil olahan biji kakao yang
berasal dari tanaman kakao atau Theobroma cacao L.
Penelitian ini dilakukan di Laboratoriun Teknologi Pertanian dan Laboratorium kimia
dan Mikrobiologi Hasil Pertanian, Universitas Sriwijaya Bukit Besar, Palembang pada bulan
Juli – Agustus. Rancangan penelitian ini menngunakan metode Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan satu faktor yaitu penambahan bubuk bandrek instan dengan perlakuan 4%, 6%,
8%, 10%, dan kontrol. Masing- masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga
didapat jumlah sampel sebanyak 15 unit percobaan. Parameter yang diamati dalam penelitian
ini yaitu kekerasan (sifat fisik), kadar serat kasar (sifat kimia), antioksidan (sifat kimia),
organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall). Data yang dihasilkan dianalisis
menggunakan ANOVA, jika terdapat perbedaan nyata maka akan dilanjutkan dengan uji
DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada taraf 5% dengan menggunakan SPSS 22.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk bandrek instan berpengaruh
nyata terhadap kekerasan, di mana semakin banyak penambahan bubuk bandrek instan maka
kekerasa cokelat bar semakin meningkat dengan nilai rata- rata 1,16 mm/dt/g - 1,7 mm/dt/g.
Sifat kimia kadar serat kasar cokelat bandrek menunjukkan bahwa semakin banyak
penambahan bubuk bandrek instan maka semakin meningkat juga kandungan serat kasarnya
dengan nilai 1,7%- 13,76%. Sifat kimia aktivitas antioksidan bahwa semakin banyak
penambahan bubuk bandrek instan menunjukkan semakin banyak juga aktivitas antioksidan
yang terjadi dengan nilai 846-1198, dimana semakin kecil nilai yang dihasilkan maka semakin
tinggi aktivitas antioksidan yang terjadi. Penambahan bubuk bandrek instan 4%-10% pada
pembuatan cokelat bar berpengaruh tidak nyata terhadap warna, nilai yang didapatkan 3,84-
3,92 (cukup suka) dan kontrol dengan nilai 3,88; Berpengaruh tidak nyata terhadapuji
organoleptik aroma dengan nilai yang didapatkan 3,64- 4 (cukup suka hingga suka) dan
iii
kontrol dengan nilai 3,68 (cukup suka); Berpengaruh tidak nyata terhadap uji tekstur dengan
nilai 3,28 – 3,64 (cukup suka) dan kontrol dengan nilai 3,76 (cukup suka). Sedangkan untuk
penambahan bubuk bandrek instan pada pembuatan cokelat batang berpengaruh nyata
terhadap uji organoleptik rasa dengan nilai 3,44 – 4,04 (cukup suka hingga suka) dan tanpa
bandrek dengan nilai 3,88 (cukup suka).