KANDUNGAN NUTRISI DAN SIFAT ORGANOLEPTIK YOGURT SUSU SAPI YANG DITAMBAH SARI BUAH KALAMANSI (Citrofortunella microcarpa)

Memproduksi makanan dan minuman yang dapat diterima di pasaran, perlu
diperhatikan daya terima produk tersebut oleh konsumen. Salah satu cara untuk
mengetahui kualitas produk yang dapat memenuhi harapan konsumen terutama dalam hal
cita rasa produk adalah dengan cara melakukan studi komparasi atribut sensori dengan
produk sejenis yang sudah beredar di pasaran, diantaranya adalah yogurt Kalamansi.
Penelitian ini bertujuan untuk menguji kandungan nutrisi (vitamin C, pH, protein, dan
lemak) dan mengevaluasi sifat organoleptik yogurt susu sapi yang ditambahkan sari buah
Kalamansi (Citrofortunella microcarpa).
Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4
perlakuan dan 4 ulangan yaitu P0: Plain yogurt (tanpa tambahan sari Kalamansi) sebagai
kontrol, P1: Plain yogurt ditambahkan sari Kalamansi 10%, P2: Plain yogurt ditambahkan
sari Kalamansi 15%, P3: Plain yogurt ditambahkan sari Kalamansi 20%. Variabel yang
diamati yaitu Vitamin C, pH, Protein, Lemak, dan Sifat Organoleptik (warna, aroma, rasa,
tekstur, rasa jeruk, dan aroma jeruk).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
terhadap vitamin C, berpengaruh tidak nyata terhadap pH dan protein, dan berpengaruh
nyata (P<0,05) terhadap lemak. Pada uji hedonik yang paling disukai yaitu P2 dengan
penambahan sari Kalamansi 15% yaitu pada warna dan aroma, Untuk rasa yang paling
disukai yaitu pada P3 dengan penambahan sari Kalamansi 20%. Untuk tekstur yang paling
disukai yaitu pada P0 tanpa penambahan sari Kalamansi. Untuk rasa jeruk dan aroma jeruk
yang paling disukai yaitu P1 dengan penambahan sari Kalamansi 10%. Dapat disimpulkan
yogurt yang ditambahkan sari Kalamansi lebih tinggi menurunkan kadar vitamin C dari
6,05 mg/100 g pada P1 menjadi 3,03 mg/100 g pada P2 dan pH dari 6,38 pada P2 menjadi
6,23 pada P3 tetapi tidak pada kadar protein dan kadar lemak.