PENGARUH PENAMBAHAN KITOSAN BERBAHAN CANGKANG KEONG MAS (Pomacea canaliculata) TERHADAP UMUR SIMPAN DAGING DADA AYAM BROILER (Gallus domesticus)

Daging ayam broiler merupakan bahan pangan hasil ternak dengan tingkat konsumsi
dan produksi yang paling tinggi di Indonesia. Daging dada merupakan bagian yang paling
diminati dari ayam broiler tersebut. Tingginya tingkat konsumsi dan produksi daging tersebut
membuat pelaku usaha pasar tradisional tidak mempertimbangkan faktor-faktor yang dapat
merusak daging. Penggunaan bahan kimia terlarang juga kerap digunakan untuk
memperpanjang umur simpan dan mutu produk. Oleh karena itu, dibutuhkan bahan yang
aman serta mudah diterapkan. Salah satu bahan yang dapat mempertahankan umur simpan
dan mutu produk dengan menghambat pertumbuhan mikroba adalah kitosan. Kitosan adalah
turunan dari kitin yang dapat diproses dari cangkang molusca, salah satunya keong mas.
Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan karakteristik kitosan dari cangkang
keong mas serta menentukan pengaruh perendaman dalam berbagai tingkat konsentrasi
kitosan terhadap mutu dan umur simpan daging dada ayam broiler yang meliputi pH, kadar
air, Total Plate Count (TPC), dan organoleptik (warna, lendir, aroma, dan tekstur). Penelitian
ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan perlakuan yang diterapkan yaitu
perendaman daging dada ayam broiler dalam larutan kitosan pada konsentrasi kitosan 0%
,0,5%, 1%, 1,5%, dengan tiga kali pengulangan. Analisis data yang digunakan adalah uji
Analisis of Varian (ANOVA) dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
Kitosan yang dihasilkan dari cangkang keong mas memiliki karakteristik sebagai
berikut: rendemen 31,2%, kadar protein 1,7%, kadar air 5,5%, kadar abu 2,5%, derajat
deasetilasi 84%, dan warna putih-kuning pucat. Perendaman daging dada ayam broiler dalam
larutan kitosan cangkang keong mas berpengaruh terhadap mutu daging tersebut. Konsentrasi
kitosan 1,5% dapat memperlambat proses netralisasi, menekan laju pertumbuhan bakteri,
memperlambat laju penurunan penilaian organoleptik warna, lendir, aroma, dan tekstur
daging dada ayam broiler. Konsentrasi 1% dapat menekan laju penurunan kadar air dan
menekan laju pertumbuhan bakteri. Konsentrasi 0,5% dapat memperlambat laju penurunan
penilaian mutu organoleptik lendir dan aroma. Daging dada ayam broiler dengan perendaman
larutan kitosan cangkang keong mas memiliki umur simpan sampai 12 jam pada suhu ruang.