PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG BIJI KARET (Hevea brasiliensis) TERHADAP KARAKTERISTIK DONAT

Donat merupakan roti yang digoreng berbentuk bulat seperti cincin yang terdapat
bolongan ditengahnya. Donat digemari mulai dari anak – anak hingga dewasa. Bahan baku
pembuatan donat terdiri atas tepung terigu, gula, kuning telur, fermipan, vanili, margarine,
dan garam. Upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi konsumsi tepung terigu dengan
memanfaatkan biji karet (Hevea brasiliensis) yang diolah menjadi tepung. Tujuan
penelitian adalah Menentukan pengaruh penambahan tepung biji karet terhadap sifat fisik,
kimia dan mutu organoleptik donat.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal
yaitu subtitusi tepung terigu dengan tepung biji karet yang terdiri dari 5 taraf perlakuan
T0= 100%:0%, T1= 85%:15%, T2= 70%:30%, T3= 55%:45% T4= 60%:40% dengan 3
kali pengulangan sehingga didapatkan 15 unit percobaan. Parameter yang diamati yaitu
karakteristik fisik meliputi warna, kadar air, dan daya kembang. Karakteristik kimia
meliputi kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat sedangkan uji
organoleptik meliputi rasa, aroma, warna, tekstur dan penerimaan keseluruhan (over all).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi tepung biji karet berpengaruh nyata
terhadap sifat organoleptik tekstur dan rasa namun berpengaruh tidak nyata terhadap
warna, aroma, dan over all. Analisis daya kembang dan kadar air roti donat tertinggi
dengan nilai daya kembang 26,23% dan kadar air 18% pada perlakuan tepung biji karet 0%
: 100% tepung terigu. Analisis warna yang paling cerah terdapat pada perlakuan tepung biji
karet 0% : 100% tepung terigu dengan nilai R (Red) 248, G (Green) 202 dan B (Blue) 153,
namun semakin tinggi proporsi tepung biji karet kecerahan donat semakin gelap. Analisis
karakteristik kimia kadar abu, kadar protein dan kadar lemak tertinggi terdapat pada
perlakuan tepung biji karet 60% : 40% tepung terigu dengan nilai kadar abu 1,83%, kadar
protein 13,75% dan kadar lemak 44,87%, namun hasil kadar karbohidrat cenderung
menurun seiring meningkatnya penambahan tepung biji karet. Penurunan kadar
karbohidrat dipengaruhi oleh protein, kadar air, abu, dan lemak. Nilai kadar karbohidrat
terendah yaitu sebesar 22,22% pada perlakuan tepung biji karet 60% : 40% tepung terigu.