PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE BAY TAT

Jagung merupakan sumber karbohidrat yang dapat berfungsi sebagai sumber pangan
alternatif pengganti beras dan terigu. Salah satu proses yang dapat dimanfaatkan dalam
pengembangan potensi jagung ialah dengan pengolahanan menjadi tepung. Tepung jagung
adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung, memiliki daya guna yang
tinggi jika dimanfaatkan dengan baik, salah satunya sebagai bahan pembuatan bay tat. Tujuan
penelitian ini untuk mengetahi pengaruh substitusi tepung terigu yang diganti dengan tepung
jagung terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik kue bay tat dan sebagai salah
satu upaya untuk mengurangi penggunaan tepung terigu.
Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL). Penelitian ini terdiri dari 1 faktor yaitu substistusi tepung terigu dengan
tepung jagung yang terdiri dari 5 taraf perlakuan dan masing-masing dilakukan 3 kali
pengulangan. Tahapan dari penelitian ini terdiri dari 3 tahapan yaitu tahap persiapan, tahap
pengolahan dan tahap penilaian (mutu fisik, kimia dan organoleptik). Pengamatan terhadap
mutu fisik (kadar air, tekstur dan warna), pengamatan terhadap mutu kimia (kadar abu, kadar
serat, dan kadar protein), pengamatan organoleptik (uji warna, aroma, tekstur, rasa dan
overall). Data dianalisis dengan menggunakan sidik ragam Analysis of Variance (ANOVA)
menggunakan aplikasi SPSS 24,0 dengan taraf (α= 5%) untuk mengetahui pengaruh dari
perlakuan. Jika hasil uji berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka
dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data uji organoleptik dianalisis
dengan menggunakan Friedman test.
Hasil penelitian substitusi tepung terigu dengan tepung jagung menunjukan bahwa
karateristik fisik meliputi (kadar air, warna dan tekstur) berpengaruh nyata. Kadar air tertinggi
sebesar 9,56% pada perlakuan 100% tepung jagung dan 0% tepung terigu. Warna paling cerah
pada perlakuan 100% tepung terigu dengan 0% tepung jagung dengan nilai 7,5 YR 6/10 dan
tekstur yang dihasilkan dengan semakin banyak penambahan tepung jagung maka teksturnya
menjadi keras dengan nilai 100,33mm/10s. Substitusi tepung terigu dengan tepung jagung
menunjukkan bahwa karakteristik kimia meliputi (kadar abu, kadar serat dan kadar protein)
berpengaruh nyata dalam pembuatan kue bay tat. Kadar abu kue bay tat tertinggi pada
perlakuan 100% tepung jagung dengan 0% tepung terigu dengan nilai 1,96%. Kadar serat kue
bay tat yang tertingi sebesar 1,31 dengan penambahan tepung jagung 100%. Kadar protein
kue bay tat tertinggi pada perlakuan 100% tepung jagung dengan 0% tepung jagung dengan
v
nilai 8,9%. Substitusi tepung terigu dengan tepung jagung berpengaruh nyata terhadap
karakteristik organoleptik kue bay tat meliput warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan
(overall)