PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BERAS DENGAN TEPUNG BONGGOL PISANG KEPOK (Musa paradisiaca Linn) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE APEM

Konsumsi beras di Indonesia semakin meningkat, seiring dengan pengolahan beras
menjadi tepung. Kandungan tepung bonggol pisang kepok hampir setara dengan tepung beras,
sehingga tepung bonggol pisang kepok dapat menggantikan tepung beras dalam pembuatan
kue apem. Tujuan penelitian adalah menentukan pengaruh substitusi tepung beras dengan
tepung bonggol pisang kepok terhadap uji fisik, kimia dan organoleptik kue apem.
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok
(RAK) dengan 1 faktor yaitu perbandingan tepung beras dengan tepung bonggol pisang
kepok dan 5 taraf perlakuan yaitu 0%, 10%, 20%, 30% dan 40% setiap perlakuan dilakukan
dan 3 kali ulangan. pengulangan sehingga didapatkan 15 kali unit percobaan. Parameter
pengamatan uji fisik meliputi kadar air, warna dan tekstur. Uji kimia meliputi kadar abu,
kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar serat, sedangkan untuk uji
organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan overall. Analisis data yang digunakan
adalah analisis varian ANOVA menggunakan aplikasi SPSS 24,0 dengan taraf α= 5%,
dilanjutkan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dan Friedman Test untuk analisis data
pada uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh substitusi tepung beras dengan tepung
bonggol pisang kepok berpengaruh nyata terhadap kadar air dan tekstur. Semakin banyak
penambahan tepung bonggol pisang kepok maka kadar air semakin tinggi dan tekstur kue
apem semakin keras. Warna kue apem yang dihasilkan cenderung gelap seiring banyaknya
penambahan tepung bonggol pisang kepok. Substitusi tepung beras dengan tepung bonggol
pisang kepok berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar serat.
Semakin banyak penambahan tepung bonggol pisang kepok maka kadar protein semakin
rendah, kadar serat semakin tinggi dan kadar karbohidrat semakin rendah, namun tidak
berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan kadar lemak. Substitusi tepung beras dengan
tepung bonggol pisang kepok berpengaruh nyata terhadap penerimaan organoleptik rasa,
namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, tekstur dan over all. Berdasarkan uji
organoleptik kue apem, nilai tertinggi adalah penambahan tepung bonggol pisang kepok 10%
(3,8) yang memilki kandungan kadar air 28%, warna 2,5 Y 5/2, tekstur 105,3 mm/10s, kadar
abu 1,3%, kadar lemak 15,15%, kadar protein 4,29%, kadar karbohidrat 51,24% dan kadar serat 7,98. Berdasarkan hasil penelitian penambahan 40% tepung bonggol pisang kepok masih
bisa digunakan pada proses pembuatan kue apem.