PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR GULA DAN PROTEIN PADA UBI JALAR ( Ipomoea batatas L.) SEBELUM DAN SESUDAH FERMENTASI SERTA PENENTUAN SIFAT ORGANOLEPTIK TAPE UBI JALAR

Telah dilakukan penelitian mengenai pengaruh lama penyimpanan terhadap
kadar gula dan protein pada ubi jalar (Ipomoea batatas L.) sebelum dan sesudah
fermentasi serta penentuan sifat organoleptik tape ubi jalar di Laboratorium Kimia
FMIPA Universitas Bengkulu. Sampel ubi jalar yang digunakan adalah ubi jalar varietas
ungu yang diperoleh dari desa Kandang, kota Bengkulu. Penyimpanan dilakukan selama
0 minggu, 1 minggu, 2 minggu, 3 minggu dan 4 minggu kemudian setiap minggunya
dilakukan fermentasi dengan ragi. Lama waktu fermentasi ubi jalar adalah 0 hari, 1 hari,
2 hari , 3 hari, 4 hari serta 5 hari. Dari tiap sampel tersebut dilakukan penentuan kadar
gula pereduksi dengan handrefractometre dan kadar protein dengan cara N-makro
Kjeldahl. Dalam penentuan tersebut setiap perlakuan dilakukan duplo. Tape ubi jalar
ditentukan sifat organoleptiknya melalui kuesioner dengan 15 orang responden. Dari
hasil penelitian diperoleh kadar gula pereduksi terendah sebesar 1 % pada lama
penyimpanan 0 minggu dengan fermentasi 0 hari, sedangkan kadar gula pereduksi
optimum adalah 15 % pada lama penyimpanan 2 minggu dan 3 minggu dengan lama
fermentasi 2 hari. Untuk kadar protein terendah yaitu 1,53 % yang diperoleh pada
penyimpanan minggu ke-0 dan minggu ke-4 dengan lama fermentasi hari ke-5. Kadar
protein optimum adalah 11,82 % yang diperoleh pada penyimpanan minggu ke–3
dengan lama fermentasi 1 hari. Berdasarkan hasil kuesioner diketahui tape ubi jalar
layak untuk dikonsumsi masyarakat. Adapun sifat organoleptik tape ubi jalar adalah
rasa manis dan beraroma harum khas tape serta memiliki warna tape merah muda agak
keputihan. Kondisi tape ubi jalar yang paling disukai oleh responden (kondisi terbaik)
adalah tape yang diperoleh pada penyimpanan minggu ke-2 dan fermentasi hari ke-2.