KAJIAN PERUBAHAN KUALITAS MINYAK GORENG KELAPA SAWIT SELAMA PROSES PEMANASAN

Kualitas minyak goreng mengalami penurunan selama proses pemanasan atau
penggorengan yang ditandai dengan berubahnya sifat fisika-kimia. Sifat fisika-kimia
minyak goreng dapat dijadikan sebagai indikator pengukuran kualitas minyak goreng.
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji perubahan ALB, titik asap, hambatan jenis
listrik, dan CDA minyak goreng selama pemanasan minyak goreng baru dan minyak
goreng bekas pada suhu 1900C selama 10 jam. Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor beda, yaitu minyak goreng (minyak goreng
baru dan minyak goreng bekas) dan lama waktu pemanasan (0 jam sampai dengan 10
jam). Minyak goreng diuji setiap 0,5 jam selama 10 jam pemanasan. Data ditampilkan
dalam bentuk grafik dan dianalisa secara deskriptif.
Berdasarkan hasil penelitian, semakin lama waktu pemanasan kualitas minyak
goreng semakin menurun. Kandungan asam lemak bebas kedua jenis minyak goreng
menurun pada awal pemanasan dan terus meningkat selama 10 jam pemanasan. Titik
asap yang duikur pada seluruh sampel minyak baru yang dipanaskan (0.5 s/d 10jam)
masih masih diatas batas titik asap yaitu 170
0C yang direkomendasikan sebagai
indikator data layak pakai minyak goreng minyak, sehingga minyak baru yang
dipanaskan selama studi ini masih layak pakai. Selain itu, selama pemanasan hambatan
jenis kedua jenis minyak goreng semakin menurun. Nilai absorbansi CDA kedua jenis
minyak meningkat selama 10 jam pemanasan.