KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) YOGURT SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

Yogurt adalah salah satu produk hasil fermentasi dari susu kambing. Prinsip
pembuatan yogurt yaitu di fermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat. Tujuan
pembuatan yogurt dari susu kambing dapat meningkatkan nilai jual susu, nilai gizinya dan
kesukaan konsumen terhadap susu kambing. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis
karakteristik organoleptik dan total bakteri asam laktat (BAL) dengan penambahan ekstrak
buah naga merah (Hylocereus polyrhizus).
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 08 April 2021 sampai dengan tanggal 23
Mei 2021 di Laboratorium Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu
dan Laboratorium Kemasvet Provinsi Bengkulu. Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL), P0 = tanpa penambahan ekstrak buah naga dan 10% bakteri starter,
P1 = 2,5% penambahan ekstrak buah naga dan 10% bakteri starter, P2 = 5% penambahan
ekstrak buah naga dan 10% bakteri starter, P3 = 7,5% penambahan ekstrak buah naga dan
10% bakteri starter. Variabel yang diamati adalah karakteristik organoleptik meliputi
warna, bau/aroma, rasa, kekentalan, serta penilaian produk secara umum dan total bakteri
asam laktat (BAL). Data organoleptik dianalisis secara deskriptif sedangkan total bakteri
asam laktat dianalisis ragam (ANOVA), bila hasil analisis berpengaruh nyata (P<0,05)
maka dilakukan uji lanjut dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian organoleptik pada uji mutu hedonik menunjukkan bahwa
penambahan ekstrak buah naga merah tidak berdampak pada bau dan kekentalan, tetapi
dapat meningkatkan warna yang menarik serta rasa yang sangat asam pada yogurt,
sedangkan organoleptik pada uji hedonik menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah
naga merah tidak berdampak pada tingkat kesukaan panelis terhadap bau/aroma, rasa dan
kekentalan, tetapi meningkatkan kesukaan panelis terhadap warna yogurt. Hasil uji total
bakteri asam laktat menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah naga merah
berpengaruh nyata pada setiap perlakuan.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak buah
naga merah pada yogurt susu kambing dari level 2,5% hingga level 7,5% dapat
memperbaiki mutu hedonik pada warna dari menarik hingga sangat menarik dan rasa
dari asam hingga sangat asam serta memperbaiki hedonik pada warna dari suka hingga
sangat suka. Total bakteri asam laktat pada level 0% dengan rata-rata 6,0 х 106
, pada level
2,5% dengan rata-rata 7,2 х 106
, pada level 5% dengan rata-rata 7,8 х 106
, pada level 7,5%
dengan rata-rata 9,0 х 106
. Sehingga penambahan ekstrak buah naga merah pada yogurt
susu kambing juga meningkatkan total bakteri asam laktat.