BEBERAPA KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK MI BASAH BERBAHAN BAKU TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomea batatas L.) DAN TEPUNG TEMPESEBAGAI SUBTITUSI TEPUNG TERIGU

Penggunaan tepung terigu dapat dikurangi dengan menggunakan sumber karbohidrat
lainnya yang juga merupakan pangan lokal seperti sagu, umbi-umbian, dan jagung. Alternatif
sumber pangan lokal ini dapat dijadikan sebagai bahan dasar makanan olahan yang popular
seperti mi, salah satunya dengan memanfaatkan tepung ubi jalar oranye. Pada penelitian ini
mi basah yang dibuat dari kombinasi tepung ubi jalar oranye dan tepung tempe. Penggunaan
tepung tempe dapat meningkatkan kadar protein pada mi basah, dan tepung tempe dapat
dijadikan sebagai pensubstitusi tepung terigu. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui
pengaruh tepung ubi jalar oranye dan tepung tempe sebagai subtitusi tepung terigu terhadap
karakteristik fisik, kimia dan organoleptik mi basah.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yaitu non faktorial
dengan formulasi tepung terigu, tepung ubi jalar oranye, dan tepung tempe (100 % : 0 % : 0
%), (80 % : 15 % : 5 %), (70 % : 20 % : 10 %), (60 % : 25 % : 15 %) dan (50 % : 30 % : 20
%). Berdasarkan faktor tersebut diperoleh 5 perlakuan dan dilakukan pengulangan sebanyak 3
kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan.Data yang diperolah dari pengujian diolah
menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan SPSS 26.Bila hasil Analysis of
Variance(ANOVA) menunjukan adanya pengaruh yang signifikan maka dilanjutkan dengan
uji DMRT dengan taraf 5% dan uji tukey untuk organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa mi basah dengan perbandingan tepung terigu,
tepung ubi jalar oranye, dan tepung tempe berpengaruh nyata terhadap karakteristik mi basah.
Perlakuan terbaik ditunjukkan oleh perbandingan 80 % tepung terigu : 15 % tepung ubi jalar
oranye : 5 % tepung tempe dengan karakteristik yaitu kadar air 58,96 %, daya serap air 67,17
%, kehilangan padatan akibat pemasakan 58,96 %, kadar abu 2,08 %, kadar protein 13,94 %,
aktivitas antioksidan 2152,04 ppm. Sedangkan karakteristikorganoleptik yaitu warna 3,28
(netral), aroma 3,4 (netral), rasa 3,56 (netral), tekstur 3,4 (netral) dan keseluruhan 3,84
(netral).