KAJIAN PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera Lam) PADA PEMBUATAN KUE BAY TAT TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN PENERIMAAN ORGANOLEPTIK

Provinsi Bengkulu mempunyai aneka macam kuliner yang dapat dijadikan oleh�oleh saat berwisata, salah satunya adalah kue bay tat. Kue bay tat dibuat dengan
campuran tepung terigu, gula pasir, telur ayam, margarin, dan santan kelapa. Adonan ini
dicetak dan diisi selai nanas, kemudian dipanggang. Cita rasa bay tat yang dibuat dengan
bahan dasar tepung terigu sudah familiar di lidah masyarakat Bengkulu, sehingga perlu
dilakukan pengembangan formula terhadap kue bay tat guna menciptakan bay tat dengan cita
rasa yang berbeda serta memiliki kandungan protein yang lebih baik. Salah satu bahan pangan
yang memiliki kandungan protein yang tinggi dan dapat digunakan sebagai bahan tambahan
dalam pengolahan kue bay tat adalah daun kelor (Moringa oleifera Lam). Penelitian ini
bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan tepung daun kelor dengan tepung terigu
terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik bay tat.
Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu
faktor yaitu perbandingan rasio tepung terigu dengan tepung daun kelor (K). Penelitian ini
terdiri atas 5 (lima) taraf perlakuan, yakni 100% tepung terigu (kontrol), 98% tepung terigu :
2% tepung daun kelor (K1), 96% tepung terigu : 4% tepung daun kelor (K2), 94% tepung
terigu : 6% tepung daun kelor (K3), dan 92% tepung terigu : 8% tepung daun kelor (K4).
Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali ulangan, sehingga diperoleh 15 unit percobaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi panambahan tepung daun kelor
maka kadar air dan daya kembang kue bay tat semakin rendah, sedangkan kadar abu,
kandungan protein, dan vitamin C semakin tinggi, serta warna kue bay tat semakin nampak
hijau tua. Skor organoleptik menunjukkan bahwa bay tat dengan kombinasi perlakuan antara
tepung terigu 98% dengan tepung daun kelor 2% paling disukai panelis.